Foie gras de canard cuit au gros sel
Il y a de nombreuses versions de la “meilleure” cuisson du foie gras. J’en ai essayé pas mal car il y a ici deux grands amateurs de foie gras !
L’an passé et pour la première fois j’ai testé la cuisson au gros sel et j’en ai été assez contente puisque je récidive cette année.
C’est enfantin et là, aucun risque de trop ou pas assez de cuisson, le gros sel fait office de cuisson.
On peut acheter son foie gras frais en grande surface, en magasin de produits surgelés, en épicerie fine, en charcuterie, chez le producteur etc … et les prix iront sans aucun doute du simple à cinq ou peut-être même six fois plus.
J’ai choisi la meilleure qualité en grande surface et j’obtiens un bon résultat. Le bon poids est d’environ 600 grammes.
Si l’on a peur de s’attaquer à l'éveinage du foie, on peut l’acheter tout prêt à cuisiner chez Picard et le rendu sera excellent, j’ai aussi testé.
L'éveinage est le travail le plus minutieux puisqu’il doit être fait avec beaucoup de soin afin de ne laisser aucune veine.
J’ai abandonné le petit couteau pointu au profit d’une paire de gants de chirurgien et je l’éveine tout à la main.
Il faut laisser le foie à température ambiante pendant une bonne heure afin qu’il ne se casse pas lors des manipulations mais il ne doit pas être trop chaud non plus sous peine de fondre sous les doigts.
J’écarte les deux lobes doucement et, avec les doigts, je suis le tracé des veines, des plus grosses aux plus petites ; je fais ce travail sur la totalité du foie, je dégage toutes les veines et ensuite je les soulève, doucement, en prenant bien soin de ne pas les casser.
Inutile de s’affoler de voir le foie s’éclater ainsi en petits morceaux ; l’ensemble se reconstituera ensuite, le principal est de retirer toutes les veines. Celles qui resteront par erreur seront vilaines à voir et désagréables en bouche.
Le foie pesait alors 500 g et j’ai mis : 
- 6 g de sel fin
- 1,6 g de poivre blanc moulu
- 1.7 g de sucre semoule
- 1.25 cuiller à soupe de porto rouge
- 1.25 cuiller à soupe de cognac
Il faut, dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients ci-dessus et bien répartir cette préparation sur l’ensemble du foie, ne pas avoir peur de retourner les morceaux avec les doigts pour que tout soit bien imprégné. Ensuite, remettre tous les jolis morceaux sur de dessus pour reconstituer un peu le foie.
Poser l’ensemble sur un film et rouler en forme de saucisson en chassant l’air puis fermer à chaque bout.
Refaire le même travail avec une deuxième épaisseur de film.
Poser le foie dans un récipient et le mettre dans le bas du réfrigérateur pour une douzaine d’heures.
Ensuite, retirer les deux épaisseurs de film et rouler le boudin de foie dans une bande de gaze sur plusieurs épaisseurs (selon l’épaisseur de votre gaze).
On ne doit plus voir le foie mais il ne faut pas non plus en mettre 36 épaisseurs !
Mettre une couche de gros sel dans le fond d’une terrine par exemple puis y déposer le foie.
Remplir de sel tout autour et sur le dessus. Couvrir, mettre au réfrigérateur pour 48 heures mais pas davantage, ne l’oubliez pas !
A ce moment, sortir le foie, retirer la gaze et le passer rapidement sous un filet d’eau froide, l’essuyer soigneusement.
Rouler à nouveau le foie dans un film alimentaire et le remettre au réfrigérateur pour deux ou mieux, trois jours, avant de consommer et alors !!! hum !!! vous m’en direz des nouvelles !!!
La présente expérience me prouve, une fois de plus, que ce foie est encore meilleur si on attend quatre voire cinq jours pour le déguster ; si on le fait trop tôt, le goût du sel est légèrement trop présent alors qu’après quatre ou cinq jours, il s’est vraiment dilué dans tout le foie, à vous d’essayer et de nous donner votre avis.
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