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17 décembre 2010

Rôti de porc, châtaignes, cèpes, basse température

J’ai reproduit la recette d’Angy en adaptant la cuisson à ma façon c’est à dire, au four, à basse température (95°), le résultat est parfait, la viande est moelleuse à souhait, c’est le principal atout de ce mode de cuisson, surtout avec de la viande de porc qui est souvent sèche.

La mise en œuvre demande une demi-heure environ et ensuite on enfourne pour 5h30 à 95°, il faut bien calculer son élan ou alors programmer pour que la cuisson s’arrête seule dans la nuit.


P1010563-1-  1 rôti de porc dans l’échine (ici 1,700 kg)
-  3 belles échalotes
-  3 à 4 petites gousses d’ail
-  1 boîte de châtaignes
-  1/2 boîte de cèpes séchés
-  2 cuillers à soupe de miel
-  1 cuiller à soupe de farine de châtaigne
-  1/3 de cube de légumes
-  2 cuillers  à café de fond de veau
-  huile d’olive
-  sel fin et poivre du moulin


Faire tremper et/ou ébouillanter les cèpes séchés comme indiqué sur la notice de votre sachet.

Dans une cocotte, faire revenir le rôti, de toutes parts, dans un peu d’huile d’olive. Ensuite, réserver le rôti dans un plat à part.

Faire alors revenir les échalotes émincées et l’ail, disperser une cuiller à soupe de farine de châtaigne puis ajouter le fond de veau, mouiller avec une verre d’eau dans lequel vous aurez fait fondre le tiers de cube de légume ; chauffer doucement jusqu’à obtenir un roux.

Remettre le rôti dans la cocotte, la fermer et la placer au four qui sera réglé sur basse température 95° et ce, pour 5 h 30 au total.

Pendant ce temps, égoutter les cèpes et verser le miel sur les châtaignes pareillement égouttées afin de bien les enrober.

Au bout de 4 h 30 de cuisson, sortir la cocotte et ajouter les cèpes et les châtaignes au miel, bien répartir le tout dans la sauce et remettre au four pour le temps restant  soit 1 heure.

Il faut savoir que ce type de cuisson ne demande pas une précision absolue dans le temps de cuisson, ce n’est même pas à 1 heure près oserais-je dire ; c’est un grand avantage et ça donne une viande d’une tendreté inégalée, pas sèche du tout et qui réduit beaucoup moins à la cuisson que lors d’une cuisson traditionnelle.

Un peu avant de servir, il convient de vérifier la bonne consistance de la sauce et d’y apporter un peu d’eau ou de bouillon si elle est trop épaisse ou la faire réduire dans le cas contraire.

Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

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Accompagné de châtaignes, d’une sauce onctueuse et goûteuse, légèrement sucré/salé, ce simple rôti de porc au départ deviendra un véritable plat festif !

 

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