Quenelles de la mer
Les quantités indiquées ont donné 16 quenelles ; à raison de 2 à 3 quenelles par personne, ce plat est fait pour 5 à 8 convives selon qu’il sera servi en entrée ou en plat principal accompagné d’un riz sauvage par exemple.
A noter que ce plat ne se prépare pas à la dernière minute, il y a un temps de pose d’au moins 3 heures.
Laver et essuyer le filet de poisson (j’ai pris un dos de cabillaud) puis les coquilles Saint Jacques. Si besoin, décortiquer totalement les crevettes puis inciser légèrement leur dos pour retirer la veine noire.
Dans le bol du Thermomix (ou de tout autre robot), mixer le poisson pendant 2 sec à vit 8, rabattre à l’aide d’une spatule et remixer si nécessaire, réserver. Réunir les crevettes et les coquilles Saint Jacques et les mixer de la même manière.
Mettre le tout dans le bol du Thermomix, ajouter le zeste de citron et le blanc d’œuf et mixer à nouveau 8 sec à vit 4 jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
En poursuivant vit 3, ajouter la crème fraîche liquide, la ciboulette finement ciselée, saler, poivrer et mixer 5 sec. Ne pas mixer trop longtemps, dès que le mélange est pris, transvaser le tout dans un saladier et réfrigérer pour au moins 3 heures.
Pendant ce temps, préparer le coulis de tomate : dans le bol du Thermomix (peut se faire dans une simple casserole), mettre les dés de tomate, l’huile d’olive et l’ail et programmer pour 15 mn 100° à vit 2. Ensuite, mixer quelques secondes à vit 9, ajouter le sucre semoule, saler et poivrer.
Par l’orifice du couvercle, faire couler la crème fraîche liquide et la ciboulette finement ciselée.
Simultanément, dans une grande sauteuse, faire chauffer le fumet de poisson sans le porter à ébullition. Faire glisser délicatement les quenelles dans le liquide frémissant, couvrir, réduire le feu et faire pocher ainsi pendant 5 à 6 mn. Retirer les quenelles à l’aide d’une écumoire, les égoutter sur du papier absorbant et servir de suite (dans des assiettes chaudes de préférence) sur un lit de coulis de tomate.