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19 mars 2012

Court-bouillon pour poissons, coquillages et crustacés

Le commerce propose des cubes de court-bouillon, je les utilise parfois mais rien ne vaut bien sûr un véritable court-bouillon maison et c’est très facile à réaliser.

La quantité de court-bouillon sera fonction de la taille du poisson, des coquillages ou des crustacés à cuire et les ingrédients sont souvent dans nos placards  Sourire 

Je porte l’ensemble à ébullition puis je stoppe la cuisson et le laisse ainsi infuser et refroidir pendant une trentaine de minutes.

Deux méthodes pour la cuisson  (je préfère la première) :

- une fois le court-bouillon infusé et refroidi, le reporter à ébullition, y plonger le poisson (à température ambiante), stopper immédiatement la cuisson et laisser ainsi, couvert, le temps que le poisson soit cuit,

- une fois le court-bouillon infusé et refroidi, y plonger le poisson (à température ambiante) et porter l’ensemble à ébullition avant de stopper immédiatement la cuisson.

Dans les deux cas, ne surtout pas faire bouillir le poisson au risque de voir les chairs s’éparpiller.





- eau
- vin blanc et/ou un peu de vinaigre
- gros sel et poivre
- feuilles de laurier et de thym
- oignon piqué de 2 clous de girofle
- gousse d’ail
- carotte coupée en quatre tronçons
- bouquet de persil
- un morceau de branche de céleri
  (fera un plus)
P1070287


Ensuite, à l’aide d’une écumoire, retirer le poisson et le faire bien égoutter avant de l’utiliser selon la recette choisie.

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Le court-bouillon peut être filtré et conservé (bocaux au congélateur) en tant que fumet  pour des sauces ultérieures ou aussi comme base pour une soupe de poissons par exemple.


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