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Martine bichonne son Menu
3 septembre 2012

Pains individuels sur poolish

Voici un petit nouveau dans ma cuisine ; le moule 12 empreintes pour petits pains Demarle. Ils se congèlent sans problème et se décongèleront très vite à la demande.
Je vous propose donc ma recette de petits pains sur poolish ou petits pains au levain sur levure.
La poolish a pour but d’alléger la quantité de levure et ainsi de supprimer le goût éventuel de la levure dans le pain. La levure Bruggeman ne donne aucun goût particulier au pain mais je trouve très intéressant de diminuer la quantité de levure.

                                                         Chacun a sa méthode, voici la mienne :
   
   Ingrédients pour la poolish :

- 100 g d’eau 
- 100 g de farine T55
- 2,5 g de levure Bruggeman
- 1 pincée de sucre semoule (ou miel)
           
            Ingrédients complémentaires :

       
          - 5
00 g de farine T55
          - 200 g d’eau
          - 10 g de sel fin

 

Le soir, dans un saladier, bien mélanger l’eau, la farine et le sucre. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter la levure. Couvrir d’un linge et entreposer dans le four éteint jusqu’au lendemain matin.
Pendant la nuit, le mélange devient crémeux puis de grosses bulles apparaissent, c’est le stade de fermentation.
Le lendemain matin, verser la poolish dans la cuve de la MAP et ajouter les ingrédients complémentaires (le sel dessus bien en dernier). Lancer le programme “pâte seule” de la MAP.
Sortir la boule de pâte dès l’arrêt du programme, dégazer, peser et diviser par 12 pour obtenir le poids d’un petit pain.
Façonner les petits pâtons et les déposer dans le moule puis couvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 30 mn environ. La transformation du pâton à ce stade est très variable selon la pression atmosphérique notamment.


pains individuels sur poolish

 

Si l’on utilise de l’eau tiède, le pétrissage pourra se faire environ 2 à 3 heures seulement après la confection de la poolish.


pains individuels sur poolish1

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