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26 décembre 2012

Foie gras cuit à l’eau


   J’espère que vous avez passé un bon Noël, je vous propose de suite mon entrée d’hier !




Foie gras cuit à l'eau1
    
       N’achetez plus de foie gras tout prêt, assaisonnez le et faites le cuire vous-même,
                                                    suivez moi, c’est enfantin
  Sourire

Il est encore temps de faire cette recette pour les repas de fin d’année !

Je vous avais proposé en 2010 la cuisson au gros sel. L’an passé je m’étais équipée de toute la panoplie Mastrad spéciale pour foie gras cuit au four avec thermomètre etc … ; échec total ! je ne recommencerai jamais.

On recule souvent devant l’éveinage du foie gras. Mon conseil est de l’acheter (chez Picard par exemple même si l’éveinage n’est pas parfait) congelé en novembre (30% moins cher), mieux vaut en manger peu mais de bonne qualité, le foie gras ne supporte pas l’à peu près. Prendre donc un foie gras cru, non assaisonné et éveiné. 

Cette année j’ai testé une cuisson à l’eau tout simplement. C’est vraiment enfantin, à vous de faire votre compte à rebours  Sourire



Il était au menu du 25 décembre à midi, voici donc le déroulement de la recette :

- 19 décembre au coucher ; sortir le foie du congélateur et le placer au réfrigérateur en le laissant dans la poche plastique sous vide,

- 20 décembre dans l’après-midi ; assaisonner le foie gras, filmer et replacer au réfrigérateur,


  Pour un foie de 500 g :

- 6 g de sel fin

- 1,6 g de poivre blanc moulu

- 1.7 g de sucre semoule

- 1.25 cuiller à soupe de porto rouge

- 1.25 cuiller à soupe de cognac

 

Dans un petit bol, mélanger tous les

ingrédients et faire couler doucement sur le

foie en massant très légèrement pour bien

répartir le mélange dessus comme dessous.



Foie gras cuit à l'eau2 foie gras cuit à l'eau3
dans son emballage d’origine ouvert et assaisonné
   
foie gras cuit à l'eau4 foie gras cuit à l'eau5
refermé après assaisonnement couvert d’un film pour une nuit



- 21 décembre matin ; sortir le foie du réfrigérateur et le laisser reprendre la température ambiante puis le rouler bien serré dans du film (spécial micro-ondes) en façonnant un boudin d’environ 6 cm de diamètre que l’on ferme de chaque côté par des noeuds bien serrés. Afin de rendre le boudin bien hermétique, reproduire l’opération 5 fois en faisant un noeud aux extrémités à chaque couche de film.


foie gras cuit à l'eau6 foie gras cuit à l'eau7
déposé sur un film roulé dans un premier film
   
foie gras cuit à l'eau8 foie gras cuit à l'eau9
roulé dans 5 épaisseurs de film sorti de l’eau après cuisson
   



Pendant ce temps, remplir une casserole d’eau et la porter à 90°C ou 95°C si le boudin de foie est vraiment important en diamètre (la casserole doit avoir un diamètre suffisant pour recueillir le boudin de foie correctement, sans le comprimer).

Arrêter le feu et immerger le boudin de foie gras, l’obliger à rester sous l’eau en posant dessus l’objet de votre choix (je conseille de faire un essai à froid pour être bien au point le moment voulu). Couvrir et laisser ainsi refroidir totalement avant de le sortir de l’eau pour le replacer au réfrigérateur (il est tout mou, c’est normal).

Le matin de la dégustation, retirer les couches de film. Mon foie n’a pas rejeté une once de graisse, il était cuit et moelleux. Nous l’avons goûté le 24 mais il était encore meilleur le 25 !


foie gras cuit à l'eau10


De nombreux accompagnements sont proposés avec le foie gras.

Quand il est vraiment bon, je le déguste “nature” et sans pain mais j’aime aussi avec quelques fleurs de sel et des fois une tranche de pain de campagne grillé (pas de pain de mie surtout), mais tout est affaire de goûts  Sourire



Foie gras cuit à l'eau

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