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22 janvier 2014

Pâté en croûte cocktail

mini pâté croûte31

 

Avec mon amie Christalie, nous avons fait l'expérience du mini pâté croûte, chacune de notre côté, à notre idée, vous trouverez ici sa version très alléchante à base de canard ...

Nous y voilà ! pour l’apéritif ou en composition dans une entrée, il fera merveille !

On peut varier les viandes, partir sur du gibier, ajouter des noisettes ou des pistaches etc … un autre jour, je vous proposerai un pâté au poisson !

Il n’y a aucune difficulté particulière si ce n’est de glisser correctement la pâte dans un moule étroit et haut.

Il est conseillé de ne le déguster qu'après 24 heures !!!


J’ai choisi ce moule :

30 cm de long, 4 cm de largeur et 6 cm de hauteur.

Ma recette correspond à un pâté dans ce moule.




- 330 g de pâte pour pâté croûte
  (vous trouverez la recette Ici)

- 260 g de farce
  (mélange porc/veau)
- 1 gros oeuf
- 1 belle cuiller à soupe de Cognac
- 1 belle pincée de mélange 4 épices
- 70 g d’escalope de poulet
- 70 g de jambon blanc épais
- 100 g d’échine de porc
- sel fin et poivre du moulin








- 1 jaune d’oeuf pour la dorure
- un demi doigt de lait pour la dorure
- 1/3 d’un paquet de gelée du commerce



Réaliser la pâte 24 à 48 heures à l’avance et la conserver au réfrigérateur.

Dans un saladier, mélanger intimement la farce, l’oeuf, le Cognac, le 4 épices, sel et poivre.



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Découper en fines lanières le poulet, je jambon et l’échine de porc.



mini pâté croûte mini pâté croûte2




Pour installer la pâte dans le moule :

Découper un papier cuisson de la forme ci-dessous (conserver ce gabarit pour une prochaine fois).

 

mini pâté croûte30



Donner au pâton la forme d’un boudin avant de l’étaler à la dimension du papier cuisson  puis découper la pâte en laissant un centimètre tout autour (conserver les chutes pour le chapeau).


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Rabattre les quatre côtés les uns sur les autres et déposer délicatement l’ensemble dans le mini moule à pâté croûte avant de déplier le tout à l’intérieur.



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Il faut bien assembler les angles et ne pas percer la pâte sinon la gelée s’écoulera à l’extérieur ! (pour bien souder les angles, j’ai utilisé le manche en bois d’un couteau pointu).

La pâte doit dépasser d’un petit centimètre tout autour.

Rassembler les découpes et étaler pour obtenir le chapeau du pâté (32 cm x 6 cm).



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Garnir le moule :


Bien tasser les couches au fur et à mesure, ne pas laisser de trou.


Au fond, étaler un tiers du mélange de farce, soit 120 g environ.

Répartir ensuite une couche de fines lanières des viandes et jambon.

Puis une couche d’environ 120 g de farce.

Une deuxième couche de fines lanières de viandes et jambon.

Enfin, le reste de la farce.



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Fermer le pâté :


Déposer le chapeau de pâte.


Pincer ensemble la pâte du chapeau et le débord de la base puis rabattre ce bourrelet vers l’intérieur.

Faire deux cheminées avec la pointe d’un couteau et y glisser un papier d’aluminium doublé et roulé sur lui-même.

Décorer avec la pointe d’un couteau.

A l’aide d’un pinceau, passer du jaune d’oeuf délayé dans un demi-doigt de lait.



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Cuire le pâté :


Conserver le pâté au frais pendant le préchauffage du four.


Préchauffer le four à 190°.

Poser le moule garni du pâté sur une feuille de cuisson (il peut y avoir des fuites …) puis sur une plaque de cuisson perforée et enfourner pour 40 mn (retourner le moule à mi cuisson pour que les deux côtés intérieurs soient bien dorés).


mini pâté croûte25 mini pâté croûte26




Et la finition :


Une fois le pâté sorti du four, le laisser un peu refroidir puis le démouler et le déposer sur une grille en hauteur.


Lorsqu’il est froid, préparer la gelée selon les instructions du paquet et, à l’aide d’un entonnoir, la verser dans les deux cheminées jusqu’à remplir le pâté ; s’il y a des trous dans la pâte c’est à ce moment là que les ennuis commencent car la gelée s’échappe  !






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