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Martine bichonne son Menu
28 novembre 2014

Bonbons de chocolat

Après le tempérage du chocolat, voici le bonbon de chocolat !
C’est extrêmement facile à faire … c’est du moins ce que l’on peut penser en lisant le déroulé de la méthode mais voilà, quand on est aux commandes ce n’est plus vraiment la même chanson.
Ceci dit, il ne faut pas prendre peur, bien au contraire, c’est même passionnant, une aventure !
De nombreux paramètres entrent en jeu et il faut apprendre à faire les bons gestes.
Quoiqu’il en soit, les bonbons sont délicieux, on sait de quoi ils sont faits et c’est bien le principal.
Les bonbons au chocolat se font de deux manières : bonbons moulés ou bonbons nappés de chocolat.
- dans le premier cas on utilise des moules pour former la coque que l’on garnit avant de refermer le bonbon,
- dans le second cas c’est l’inverse ; on forme l’intérieur du bonbon que l’on plonge dans le chocolat pour faire la coque.
Aujourd’hui je parle des bonbons moulés, j’ai pris quelques photos, elles sont de mauvaise qualité et ce n’est pas complet, ce n’était pas facile, il faudrait une, voire deux mains supplémentaires pour travailler à l’aise gif heureux
Comme je le disais dans mon billet sur le tempérage du chocolat, il faut être au calme et entièrement disponible, c’est important.

On commence par préparer l’ensemble de “l’outillage” nécessaire :
- du chocolat de couverture de qualité,
- un moule à bonbons (en polycarbonate de préférence)
- un thermomètre
- une tempéreuse (c’est sympa mais non indispensable)
- une feuille de papier cuisson
- une grande raclette bien rigide
- des sacs de congélation (en guise de poche à douille)
-
spatules, cuillers etc …

Et on attaque !
D’abord c’est le tempérage du chocolat, je vous renvoie à mon billet Ici.
Lorsque le chocolat est à bonne température il faut le couler sur le moule en polycarbonate pour remplir totalement les empreintes (moule posé sur une feuille de papier cuisson). Si le moule est un peu froid, il faut auparavant le réchauffer à l’aide d’un séchoir à cheveux par exemple (surtout pas d’eau, le chocolat déteste l’eau), ainsi le chocolat figera moins vite.
Attendre une petite minute en tapotant légèrement le moule sur lui-même pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air.
Puis, prendre le moule de chaque côté, le soulever (15 à 20 cm) et le retourner d’un seul coup ; le chocolat va rester sur le pourtour des empreintes mais l’excédent  va s’égoutter sur le papier cuisson, tapoter à nouveau de toutes parts.
Lorsque plus rien ne coule et à l’aide d’une spatule bien rigide, racler la surface du moule (toujours retourné) pour retirer toutes les coulures et ainsi faire des bords bien nets aux coques.
Remettre le moule à l’endroit, vérifier que tout est bien net et réfrigérer pour 1/2 heure environ.

Préparer la ganache si ce n’est pas encore fait.

 

 

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Sortir le moule du réfrigérateur, couler la ganache (température de 30° environ) dans un sac de congélation, en couper finement un angle et garnir les coques jusqu’à 1 à 2 mm du haut, tapoter la plaque sur le plan de travail puis réfrigérer pour environ 1/2 heure.
Sortir à nouveau le moule du réfrigérateur et fermer les coques avec du chocolat tempéré avant de bien racler pour uniformiser la base des bonbons (obtenir une base bien lisse est l’opération la plus difficile selon moi), réfrigérer pour 1/2 heure.
Sortir une dernière fois le moule du réfrigérateur, le taper plusieurs fois sur le plan de travail avant de le retourner en un geste sec ; si le tempérage du chocolat a été bien fait, tous les bonbons vont tomber … si certains s’accrochent, taper à nouveau … si rien ne vient c’est que le tempérage est raté et il n’y a pas d’oral de rattrapage  pleure
Les bonbons seront conservés dans une pièce fraîche.
Voilà c’est fini  ! Très vite je vous donne des recettes de ganaches, il est temps de s’exercer, dans un petit mois ce sera Noël !

 

Tête de cerf

 

 

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