Feuilles de transfert

C’est loin d’être une nouveauté mais ces feuilles stationnaient dans mon placard depuis plusieurs années, la DLUO était même dépassée mais ça n’a pas posé de problème.

À l’origine je les destinais aux bonbons de chocolat et finalement elles ont fait merveille sur ma bûche de Noël 2014 sauf qu’aucune photo n’a été prise au moment de la dégustation, il faut donc me croire sur parole (ou sur écrit plutôt) et attendre Noël 2015 !

Ces feuilles de transfert sont en fait un décor en chocolat déposé sur une feuille en plastique.

Le but est de transférer ce décor sur notre entremet.

Pour ce faire, on coule une fine couche de chocolat sur la feuille de transfert (le chocolat que l’on coule va adhérer au décor) et on retire ensuite la feuille de plastique du dessous, c’est fastoche hein !

En principe il faut enduire la feuille de transfert d’une fine couche de chocolat tempéré, c’est ce que j’ai fait la première fois.

Depuis j’utilise du chocolat simplement fondu car le chocolat tempéré étant rigide il est difficile de découper proprement des parts, ça a tendance à se casser tout autour.

Il faut sans doute déposer une très très très fine couche de chocolat tempéré pour pouvoir couper net mais alors le décor deviendra trop fragile à manipuler et risquera de se briser ; je laisse donc ce travail délicat aux professionnels et j’utilise simplement du chocolat fondu.

Voici un sachet de feuilles de transfert ; il y a un grand choix de tailles et de décors. On les trouve chez les grossistes ou sur les sites de pâtisserie sur le net.

Je vous propose juste deux exemples et quelques photos rescapées qui permettront de bien comprendre le procédé.

Pour un décor de bûche par exemple :

On découpe la feuille de transfert à la dimension souhaitée.

Ensuite, on fait fondre du chocolat  (noir, lait, blanc) que l’on étale finement sur la feuille de transfert en débordant. Le chocolat ne doit pas être trop chaud, 32° maximum, sinon il ferait fondre le décor !

On place quelques instants au réfrigérateur et une fois que le chocolat est refroidi, on place l’ensemble dans le moule à bûche.

Il suffit de garnir l’intérieur des préparations choisies.

Attention de ne pas laisser trop longtemps au réfrigérateur car il deviendra alors impossible de l’incurver dans le moule à bûche.

On retirera la feuille plastique au moment où la buche sera sortie du congélateur.

On peut imaginer d’autres formes comme des spirales ou des courbes.

Pour un décor non placé dans un moule :

Ici j’ai découpé des ronds à poser sur des entremets individuels ; on peut aussi couvrir toute la surface d'un gâteau .... à nous d'imaginer ...

Même principe, on découpe un carré de la taille voulue, on coule du chocolat, on laisse figer quelques instants puis on découpe la forme choisie à l’aide d’un emporte pièce par exemple.

On retirera la feuille plastique de suite ou juste au moment de décorer.

Pour retirer la feuille plastique :

Voici deux photos faites lors d’un essai : ici on voit, à l’avant du moule, la feuille plastique qui se décolle toute seule du décor, ici on voit, juste derrière le décor, la feuille plastique qui est entièrement soulevée. Le décor reste collé au chocolat  déposé, c’est juste magique !

J’ai été un peu longue mais j’espère avoir été claire et, surtout, vous avoir donné envie d’essayer ce petit décor bien sympathique qui donne un petit air “pro” à nos réalisations.

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