Palourdes sauce poulette

Fruits de mes dernières vacances en Bretagne, des palourdes comme s’il en pleuvait … quel plaisir de creuser un peu le sable pour les récolter !

Ensuite il faut les laisser dégorger une nuit dans de l’eau de mer avant de les cuisiner.

Il est possible de faire ouvrir les palourdes en les jetant tout simplement dans une casserole chaude ; je préfère nettement les faire ouvrir en “mode marinière”, comme les moules, même si ça donne un peu plus de travail.

Je ne donne pas de quantités précises, c’est à adapter selon la réussite de la pêche 

Palourdes à la marinière : - des palourdes …. un joli seau … - matière grasse - échalote - vin blanc - persil - poivre du moulin

Sauce poulette : - échalote - matière grasse - farine - jus de cuisson des palourdes - poivre du moulin - jus de citron - jaune d’oeuf - crème fraîche - persil

Dans une sauteuse, faire revenir doucement de l’échalote ciselée dans un peu de matière grasse ; elle doit devenir translucide sans trop colorer.

Ajouter alors du vin blanc (pour faire un bon centimètre au fond de la sauteuse) ainsi que du persil et du poivre ; laisser cuire doucement un moment.

Jeter les palourdes sur ce jus et, à feu très vif, les faire ouvrir le plus rapidement possible en les tournant.

Surtout ne pas les cuire plus que nécessaire mais juste faire bailler les coquilles, ça se fait très vite.

Égoutter de suite en conservant bien le jus de cuisson puis décoquiller les palourdes et réserver.

Pour la sauce poulette, réaliser tout d’abord un roux blanc.

Pour ce faire, ciseler à nouveau une échalote et la faire revenir dans un peu de matière grasse, elle doit fondre et devenir translucide.

Ajouter de la farine, bien mélanger et laisser cuire la farine doucement pendant quelques minutes avant de verser le jus de cuisson des palourdes réservé jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce béchamel, laisser cuire doucement quelques minutes en remuant de temps en temps. Poivrer mais surtout ne pas saler.

Au dernier moment, mélanger jus de citron et jaune d’oeuf dans un bol et verser dans la sauce en remuant bien. Selon les envies, on ajoutera (ou non …) un joli trait de crème fraîche liquide entière.

Réchauffer mais sans porter à ébullition, bien mélanger, ajouter les palourdes et verser dans des petites cocottes individuelles par exemple avant de servir sans tarder avec un peu de persil finement ciselé.

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