Sauce béarnaise au Thermomix

Cette sauce qui se sert tiède accompagnera divinement une côte de boeuf, une entrecôte, un poisson grillé ou encore des oeufs pochés.

Elle se prépare au dernier moment car il est vraiment délicat de la réchauffer.

- 6 g de feuilles d’estragon frais - 50 g d’échalotes - 20 g de vinaigre de vin blanc    (j’ai pris du vinaigre de Chardonnay) - 2 gros jaunes d’oeufs extra frais - 1/2 cuiller à café de sel fin - poivre du moulin - 125 g de beurre coupé en morceaux - 2 branches de cerfeuil

		J’ai utilisé du beurre demi-sel et ai réduit en conséquence la quantité de sel fin. Impossible de trouver du cerfeuil alors j’ai remplacé par du persil plat. Par contre, l’estragon frais est absolument indispensable. Additionnée d’une cuiller à soupe de concentré de tomate, cette béarnaise deviendra une sauce Choron qui accompagnera les mêmes plats.

Mettre les 3/4 des feuilles d’estragon grossièrement coupées dans le bol du Thermomix et ajouter les échalotes.

Mixer 5 sec à vitesse 5 puis rabattre à l’aide d’une spatule.

Ajouter le vinaigre de vin blanc et programmer pour 5 mn à 90° à vitesse 2.

Retirer le couvercle puis ôter le bol du socle et le laisser quelques minutes dans de l’eau froide afin de refroidir la préparation.

Bien essuyer le dessous du bol et le remettre sur son socle avant d’ajouter les jaunes d’oeufs, le sel (modéré si utilisation de beurre demi-sel) et le poivre et programmer 6 mn à 70° à vitesse 2 tout en ajoutant peu à peu et par l’orifice du couvercle les morceaux de beurre sur les couteaux en marche.

Juste avant d’ajouter les trois dernières noisettes de beurre, verser le reste de l’estragon et le cerfeuil (ou le persil) finement ciselés et poursuivre pendant 10 secondes à vitesse 2.

Si la consistance de la sauce semble un peu liquide, il conviendra de prolonger la cuisson de 30 secondes par exemple.

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