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12 mai 2017

Glaçage miroir

glaçage miroir_thumb[8]



Rouge, bleu, orange, jaune, ivoire …. c’est juste une question de colorant.
 

La couleur du miroir peut être uniforme mais aussi zébrée, bicolore etc ...

La recette de base est la même, seuls les colorants permettront de faire des variantes.

C’est facile à faire à la casserole, ici j’ai utilisé le Thermomix.

Il faut bien préparer à l'avance tout ce dont on aura besoin et être le plus au calme possible ; le glaçage est fragile et il est vite fait de faire un mauvais geste qui pourrait l'endommager ...












- 75 g d’eau froide
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sirop de glucose
- 11 g de gélatine
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g de chocolat blanc en pistoles

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En règle générale, pour une préparation congelée, éviter absolument l’agar-agar (pour remplacer la gélatine) car il risque de rendre de l’eau lors de la décongélation.

Le glaçage miroir non utilisé pourra se conserver pendant une petite semaine, dans un bocal par exemple, au réfrigérateur.

Je ne l’ai pas encore expérimenté mais je sais que le reste de glaçage peut aussi être congelé pour une utilisation ultérieure. Il suffira de le laisser décongeler doucement puis de l’utiliser comme d’ordinaire.

Sans utilisation prévue du reste de la boîte de lait concentré sucré, on pourra aussi le congeler.



Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et laisser ramollir pendant une dizaine de minutes avant utilisation.

Dans le bol du Thermomix, verser l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose puis programmer pour 5 mn à 105° et vitesse 2,5 (la température doit être atteinte). 

De suite à l’arrêt de la minuterie, programmer pour 5 mn, température 0 et vitesse 3 puis ajouter la gélatine essorée dans les mains par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche.

Ensuite verser les pistoles de chocolat (ou chocolat découpé).

Une fois le chocolat fondu verser le lait concentré sucré puis le colorant choisi en surveillant le résultat obtenu par l’orifice du couvercle.

Continuer à mixer pendant 1 mn pour la bonne répartition du colorant.

Le glaçage est prêt !


 

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Pour l’utiliser, il convient d’attendre que sa température redescende à 32°.

Il aura alors la bonne consistance, ni trop liquide ni trop ferme ; il coulera sur l'entremet gelé et se figera de suite, le surplus s'écoulant naturellement.

Le plus pratique est d'utiliser un bol haut à bec verseur pour pouvoir faire couler le glaçage régulièrement.

Donc, quand le glaçage est exactement à 32°, on sort rapidement l'entremet du congélateur, on le place sur une grille elle même posée sur un plat (ce qui permettra de récupérer le surplus de glaçage qui va s'écouler) et on fait couler régulièrement le glaçage en partant du sommet.

En principe je prépare glaçage la veille, il passe la nuit au réfrigérateur et je le fais réchauffer avant de le couler le matin de la dégustation.


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Si le résultat obtenu n'est pas satisfaisant, on peut couler une deuxième couche de glaçage mais je n'ai jamais eu à le faire.

On récupère le glaçage qui aura coulé tout autour de l’entremet pour le conserver comme je l’indique plus haut.


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En s’aidant de deux grandes spatules plates, récupérer l’entremet le plus délicatement possible pour le placer sur le plat de service.

Le remettre au réfrigérateur jusqu’à complète décongélation.

Faire la décoration juste avant de le servir.

Voilà, y a plus qu’à !!!


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