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18 mai 2017

Dôme mousse chocolat, framboises

dôme mousse chocolat, framboiss


Je vous propose cet entremet mousse chocolat garni framboises avec glaçage miroir,  le rendu est très sympathique et la technique est en fait assez simple. 

En début de recette, j’indique le timing à respecter pour bien réussir.

Pour l’intérieur de mon dôme j’ai suivi une recette chez Hanane et puis j’ai fait le glaçage miroir standard avec chocolat blanc et colorant rouge.

Le moule en silicone de diamètre 16 cm a une contenance de 1,06l ; on peut donc s’inspirer de la recette en l’adaptant à un moule de forme différente mais de contenance équivalente.

Après le montage, il restera de la génoise et très peu de mousse aussi mais les gourmands s’en chargeront bien avant le jour de la dégustation du dôme ...

 






 

Pour la génoise :

- 4 gros oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de farine T45 tamisée
- 1 gousse de vanille

 

 

 

Pour la mousse :

- 400 g de crème fraîche liquide
  entière (200 g + 200 g)
- 6 g de gélatine

- 200 g de chocolat noir
- 100 g de chocolat au lait
- 250 g de mascarpone
- 150 g de framboises congelées
 
(ou fraîches)


 

Pour le glaçage miroir :

- 75 g d’eau froide
- 150 g de sucre semoule
- 150 g de sirop de glucose
- 11 g de gélatine
- 100 g de lait concentré sucré
- 150 g chocolat blanc en pistoles



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ampoule idée

Timing à respecter :

– pour une dégustation au repas du dimanche à midi : faire le dôme au plus tard le vendredi soir. Il restera au congélateur jusqu’à samedi soir. Le glaçage sera coulé le samedi soir et le dôme décongèlera doucement au réfrigérateur jusqu’au repas du dimanche midi,

– pour une dégustation au repas du samedi soir : faire le dôme au plus tard le vendredi matin. Il restera au congélateur jusqu’au samedi matin. Le glaçage sera coulé le samedi matin et le dôme décongèlera doucement au réfrigérateur jusqu’au repas du samedi soir.

Faute de ne pas respecter ce timing, on s’expose au risque de servir un dôme pas suffisamment décongelé (ça m’est arrivé) et c’est vraiment dommage !

On peut tout à fait faire le dôme plusieurs jours à l’avance et le conserver au congélateur.

La décoration du dôme sera faite au tout dernier moment, juste avant de le servir.

 


La génoise :

Faire préchauffer le four à 170° position “gâteaux”.

Fendre la gousse de vanille et en retirer les graines.

Dans le bol d’un robot pâtissier, verser les blancs des œufs et le sucre et monter en neige. 

 

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À l’aide d’une spatule, incorporer les jaunes un à un puis la farine tamisée et les graines de vanille.

Verser cette préparation dans un tapis de cuisson à rebords.

Bien lisser la surface et enfourner pour 12 mn.

 

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Laisser un peu refroidir puis décoller la génoise et la poser sur une grille.

Y découper ensuite deux disques : un de 14 cm et un de 16 cm de diamètre.

 

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La mousse :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Verser 200 g de crème dans une casserole, porter juste à frémissement puis retirer du feu et incorporer immédiatement la gélatine essorée dans la main tout en tournant avec une spatule.

Verser de suite les chocolats en pistoles ou hachés et mélanger à la spatule.

On obtient une ganache lisse et onctueuse.

Dans le bol d’un robot pâtissier, verser 200 g de crème puis le mascarpone et monter le tout en chantilly.

Ajouter ensuite la ganache, délicatement et en plusieurs fois.

On obtient environ 950 g de préparation ; en verser la moitié (soit ~ 475 g) dans le moule silicone.

 

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Déposer alors le disque de génoise de 14 cm et l’incruster légèrement dans la mousse.

Répartir les framboises congelées puis verser le reste de la mousse avant de déposer le disque de génoise de 16 cm.

Tasser délicatement l’ensemble puis filmer et placer au congélateur pour 12 heures au moins.

 

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Le glaçage miroir :

Sortir le dôme congelé, le démouler (c’est top avec le silicone !) et procéder immédiatement au glaçage.

Vous trouverez Ici comment faire le glaçage puis le couler sur le dôme.

Il prend très vite, on replace donc rapidement le dôme au réfrigérateur (sur le plat de service) où il décongèlera tranquillement ; une décongélation insuffisante donnera une mousse de consistance lourde en bouche, un manque d’onctuosité vraiment dommageable, bien respecter le timing que j’ai indiqué.

Décorer selon les goûts juste au moment de servir.

Il ne reste qu’à se régaler …..

 

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chocolat framboise


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