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08 septembre 2017

Bavarois à l'abricot

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À la base c’est une recette Thermomix mais j’y ai apporté quelques modifications clin d'oeil 

Le bavarois existait bien avant l’apparition de nos robots, on pourra donc réaliser la recette sans robot ou avec n’importe lequel d’entre eux !

C’est vraiment simple à faire, très frais et agréable pour les dernières journées chaudes, mes explications semblent longues mais je détaille le plus possible pour aider les débutant(e)s.

Le bavarois est à faire la veille pour que la mousse puisse bien prendre, il faut prévoir le timing en tenant compte des temps intermédiaires de refroidissement.

 

 

Il est souvent impossible de trouver des fruits mûrs à point pour le jour de la réalisation, j’ai donc utilisé de la purée  de fruits congelée.

C’est la marque ”Les vergers Boiron” ; on la trouve sur certains sites ou alors dans les magasins destinés aux professionnels mais qui vendent tout de même aux particuliers.

Il y a une multitude de parfums, je vous conseille ce produit (ou une autre marque bien sûr) que ce soit frais en bouteille ou congelé, ce n’est pas 100% fruits (sauf pour certains fruits) mais au moins le goût est au rendez-vous !

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La base de mon bavarois est faite d’un croustillant palets breton/beurre puis une mousse d’abricot avant de finir par un miroir abricot !

 

Les quantités que j’indique sont pour un cadre carré de 20 cm de côté.

 

La purée d’abricot en bouteille sera utilisable telle quelle.

Pour la purée congelée : laisser décongeler puis porter doucement à ébullition pendant 2 mn avant de laisser refroidir et d’utiliser.







   

 

 

 Le croustillant :

- 280 g de palets bretons
  (ici Roudor de St Michel)
- 75 g de beurre demi-sel

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Tapisser l’intérieur d’un cadre de 20 cm de côté de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Poser le cadre sur une feuille de papier cuisson puis sur une planche pour le stockage facile au réfrigérateur.

Placer les palets bretons entre deux feuilles de papier cuisson et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (faire en trois fois).


 

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Verser dans un saladier et ajouter le beurre un peu mou, mélanger intimement (le mélange peut se faire à la fourchette ou le tout peut se faire à l’aide d’un robot).

Verser à l’intérieur du cadre et répartir uniformément avant de tasser.


 

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Couvrir d’un film et réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure avant de poursuivre.

 

 

 La mousse d’abricot :

- 5,75 feuilles de gélatine (11,5 g)
- 460 g de purée d’abricot
- 170 g de sucre semoule
- 460 g de crème fraîche liquide entière
  (ou spéciale Chantilly)

 

 

 

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Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à tremper pendant une dizaine de minutes.

Dans le bol du Thermomix, verser la purée d’abricot et le sucre semoule et programmer pour 5 mn à 80° vitesse 3.

Lorsque la température de 80° est atteinte, essorer la gélatine dans les mains et la verser petit à petit par l’orifice sur les couteaux en marche.

Poursuivre pendant 20 à 30 secondes à vitesse 3 puis arrêter même s’il reste du temps (la gélatine doit être totalement dissoute).

Verser dans un saladier, couvrir et réfrigérer (attention, ne pas laisser prendre !).


 

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Lorsque la purée de fruits est presque froide mais pas prise, monter la crème : verser la crème fraîche dans le bol d’un robot pâtissier (bol et fouet au réfrigérateur pendant 30 mn avant cette utilisation) et monter la crème en augmentant progressivement la vitesse.

Incorporer ensuite, délicatement à la spatule, à la purée refroidie puis verser sur le croustillant.


 

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Bien répartir jusqu’aux angles et tapoter légèrement la planche pour aider à aplanir.

Filmer puis placer au réfrigérateur pour au moins deux heures.

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 Le miroir abricot :

- 240 g de purée d’abricot
- 20 g de jus de citron
- 2,30 feuille de gélatine (4,6 g)

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Dans un bol d’eau froide, mettre la gélatine à tremper pendant une dizaine de minutes.

Dans le bol du Thermomix, verser la purée d’abricot et le jus de citron puis programmer pour 3 mn à 80° vitesse 3.

Lorsque la température de 80° est atteinte, essorer la gélatine dans les mains et la verser petit à petit par l’orifice sur les couteaux en marche.

Poursuivre pendant 20 à 30 secondes à vitesse 3 puis arrêter même s’il reste du temps (la gélatine doit être totalement dissoute).

Verser dans un bol, laisser un peu refroidir avant de couler sur la mousse prise.


 

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Bien répartir jusqu’aux angles et tapoter légèrement la planche pour aider à aplanir.

Filmer puis placer au réfrigérateur pour au moins une nuit.

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Au moment de servir, passer une lame de couteau entre le cadre et le rhodoïd puis retirer le cadre.

Retirer ensuite le rhodoïd, délicatement, en s’aidant d’une lame de couteau si la mousse a tendance à coller au rhodoïd.

Décorer ensuite le bavarois selon votre inspiration.

 

Il ne reste qu’à déguster !

 

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