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08 décembre 2017

Pâté en croûte

pâté en croûte1

Vraiment désolée pour la piètre qualité de l’ensemble des photos…

J’ai proposé mon pâté en croûte à mes enfants …. un succès !

Je me répète encore et encore mais lorsque c’est fait maison il n’y a pas photo sur la qualité et bien davantage encore sur le goût !

Par contre, dire que c’est vite fait serait un gros mensonge, il faut se donner un peu de mal mais quand on aime ….

La pâte du pâté est une pâte spéciale, vous trouverez ma recette ICI, elle peut et d’ailleurs doit être faite de 24 à 48 heures à l’avance.

 

Pâté en croûte réalisé dans un moule à pain de mie :

L 25 m x l 9 cm x h 7 cm








- pâte pour pâté en croûte, recette ICI

- 600 g de chair à saucisse
  (mélange veau/porc en principe déjà salé et poivré)
- 2 gros œufs
- 25 g de cognac
- 1 cuiller à soupe rase de mélange 4 épices
- 200 g de jambon blanc (tranches bien épaisses)
- 200 g d’aiguillettes de poulet
- 300 g d’échine de porc (désossée, dégraissée)
- pistaches sans sel ou noisettes
- sel fin et poivre du moulin

- 1 jaune d’oeuf
- 1 doigt de lait

- un sachet de gelée

pâté en croûte2

 

Tout d’abord le moule :

Il est préférable d’utiliser le moule spécial qui s’ouvre et facilite ainsi le démoulage (voir la première photo).

Je n’ai qu’un moule à pain de mie (voir la deuxième photo) mais extraire le pâté n’est pas aisé voire périlleux.

Tapisser l’intérieur du moule de papier cuisson aidera sans doute à l’extraction du pâté cuit.

 

moule gobel

Moule ‘'pâté en croûte”
moule pain de mie



Moule “pain de mie”


 

Ensuite la pâte :

Vous trouverez ICI ma recette pour réaliser la pâte spéciale pour pâté en croûte.

On n’utilisera pas la totalité de la boule, le reste peut aisément être congelé et servir à faire, plus tard, par exemple un “Pâté croûte cocktail” que je vous ai proposé ICI.

Le mieux est de réaliser une matrice en papier en pensant que la pâte doit déborder d’un bon centimètre tout autour du moule pour permettre de souder le couvercle de pâte éventuel ; il n’est en effet pas obligatoire de fermer le pâté en croûte.

Étaler la pâte selon la matrice papier sur une épaisseur de 5 à 6 mm, rabattre les 4 côtés sur le fond puis déposer la pâte au fond du moule.

Bien souder les quatre angles entre eux et réserver au réfrigérateur.

Pour le couvercle (non obligatoire), découper un rectangle de 12 cm x 27 cm.

 

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Et puis la farce
:

Verser la chair à saucisse dans un saladier, ajouter les œufs, le cognac, le mélange 4 épices, un peu de sel et de poivre.

Bien mélanger le tout et diviser en trois parts égales.

 

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Découper les aiguillettes de poulet en lanières et diviser en deux parts égales.

Idem pour le jambon et l’échine de porc ; découper en lanières et diviser en deux parts égales.

 

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Dans le fond du moule, étaler régulièrement 1/3 de la chair assaisonnée.

Répartir la moitié des lanières de poulet, insérer des pistaches (ou noisettes).

Ajouter la moitié des lanières de jambon puis la moitié des lanières de porc, saler et poivrer.


 

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Ensuite, répartir le deuxième tiers de la chair assaisonnée puis le reste des lanières de poulet, quelques pistaches (ou noisettes), saler et poivrer.

Enfin, le reste des lanières de jambon puis le porc, saler et poivrer.

Finir en répartissant le reste de la chair assaisonnée et le reste des pistaches (ou noisettes).

 

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À l’aide d’un pinceau, passer un peu d’eau sur la pâte qui déborde puis déposer le couvercle et souder fermement les raccords de pâte en faisant un rabat.

De la pointe d’un couteau, quadriller le pâté sans toutefois traverser la pâte.

Faire deux cheminées et y glisser un petit rouleau de papier cuisson pour que la vapeur puisse s’échapper lors de la cuisson.

Mélanger le jaune d’œuf et le doigt de lait et répartir au pinceau sur le dessus du pâté.

Réserver au réfrigérateur.

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Faire préchauffer le four à 190° et enfourner le pâté pour 1h 30 de cuisson.

Poser le moule sur une feuille de cuisson car il peut y avoir des débordements.

Laisser un peu refroidir avant de démouler.

 

pâté en croûte31 pâté en croûte32


Lors de la cuisson un vide va se faire entre la viande et la pâte.

Pour le combler on fera couler de la gelée par les trous des cheminées.

Préparer la gelée selon les indications du sachet puis en verser un peu dans chaque cheminée.

Laisser prendre au frais 30 mn puis ajouter un peu de gelée, laisser prendre etc … jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place.

Réfrigérer pendant au moins 48 heures avant de déguster.

 

 

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