Déshydratation, généralités et fond de légumes

On trouve fruits et légumes déshydratés en sachets au supermarché comme par exemple, pour l’apéritif, un choix de mélanges auxquels on a ajouté bien sûr du sucre, du sel et quelques poudres de perlimpinpin.

Depuis des années existent des déshydrateurs familiaux pour le “fait maison”.

Avec ou sans jardin, on profitera de l’été pour déshydrater des fruits et légumes de saison que l’on retrouvera avec plaisir en hiver.

On peut aussi déshydrater du poisson ou de la viande mais la conservation est plus délicate.

Les fruits et légumes séchés seront mis en sachets ou en bocaux hermétiques ou encore sous vide (il faut qu’ils restent dans une atmosphère bien sèche).

Le principe est simple ; le déshydrateur pulse pendant de nombreuses heures de l’air à basse température sur des fruits et/ou légumes coupés en petits morceaux ou fines tranches.

Tout doucement ces derniers perdent leur eau et, au choix, seront consommés rapidement encore un peu moelleux ou seront conservés très longtemps si on les fait sécher totalement.

L’échelle des températures de déshydratation va de 40 à 70° et varie évidemment selon les aliments à traiter ; il faut quelques heures pour des herbes aromatiques et jusqu’à une vingtaine d’heures pour un fond de légumes.

Les fruits et certains légumes pourront être proposés à l’apéritif et d’autres, réhydratés, agrémenteront un plat comme des champignons autour d’un rôti ou des légumes dans un risotto etc …

On peut aussi les réduire en poudre pour parfumer une sauce, un bouillon, un ragoût, une crème, une pâte pour faire des pâtes maison ...

Les cuirs de fruits sont de véritables gourmandises ainsi que les crackers, barres énergétiques etc ….

De nombreux appareils plus ou moins puissants sont disponibles sur le marché, les prix font le grand écart de 50 à 600 euros environ.

Les déshydrateurs électriques sont toutefois assez bruyants, l’appareil sera plus supportable dans un cellier.

Il est préférable de choisir un déshydrateur ayant une ventilation latérale pour faciliter la répartition de l’air, certains ont même deux ventilateurs.

Des plateaux en inox seront aussi préférés à des plateaux en plastique.

Pour les appareils de 9 plateaux et plus il est préférable d’avoir 2 ventilateurs pour une bonne et suffisante répartition de l’air.

Une porte avant est plus pratique que des plateaux empilables etc …

En ce qui me concerne, l’été dernier, après un court essai du déshydrateur de gamme ordinaire Kitchen Chef (qui présente un bon rapport qualité/prix. Je ne fais pas de publicité, c’est juste mon expérience), craignant que mon engouement pour ce type de conservation ne soit que passager, j’ai opté pour une solution nettement plus économique, c’est à dire, utiliser tout simplement mon four (même si la consommation électrique est peut-être plus importante c’est un bon compromis pour quelques fois par an).

J’ai réuni 5 grilles et me suis lancée, le résultat est le même qu’avec un déshydrateur, par contre, le four est monopolisé pour de nombreuses heures, il faut bien le prévoir.

Pour que la vapeur d’eau puisse s’échapper, il est impératif de maintenir la porte du four à peine ouverte en bloquant avec une fourchette par exemple, faute de quoi on se retrouvera avec des aliments trempés d’eau.

Après un an, je pense avoir choisi la bonne solution me concernant ; le four traditionnel pour des déshydratations ponctuelles … voici quelques exemples  

Au déshydrateur Kitchen Chef :

Au four traditionnel :

Et j’en viens au fond de légumes :

- en premier lieu, il faut faire le fond de légumes bien évidemment, ma recette ici
  (le moins humide possible au départ),

- on étale la préparation (sur une feuille Silpat ou un papier cuisson) sur une épaisseur de
  2 à 3 mm et on place au four à 50° jusqu’à ce que la plaque soit totalement
  déshydratée,

- lorsque le tout est bien sec et cassant, on en fait des morceaux que l’on mixe à vit 10
  au Thermomix (ou autre robot), jusqu’à obtenir de la poudre,

- il faut verser de suite dans un bocal à confiture par exemple et bien fermer.

Je n’en ai pas encore fait cette année, il m’en reste de l’été dernier, je le conserve dans un bocal bien fermé, au sec, à l’abri de la lumière.

Donc, conservation pendant au moins un an !  sans additif, sans colorant et c’est vrai !

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