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30 octobre 2018

Gratin de la mer

gratin de la mer

 

Une condition essentielle pour que ce soit une réussite : utiliser des produits frais et non congelés.

C’est juste mon expérience mais je sais que tout le monde n’a pas, hélas, la chance d’avoir un rayon poissonnerie sous la main.

En ce moment c’est la saison des moules de bouchot, elles sont goûteuses et bien pleines, j’en fais dès que j’en trouve.

Je les cuisine souvent simplement à la marinière (voici ma recette) et, avant de servir, j’en mets de côté environ deux belles louches pour être sûre d’en avoir pour faire mon gratin le lendemain !

Il suffit donc de les décoquiller avant de les réfrigérer dans un bol couvert de film.

On conserve aussi soigneusement TOUT le jus de cuisson des moules qui servira à faire la sauce (même les échalotes, l’ail et le persil).

J’indique des quantités précises, c’est exactement ce que j’ai utilisé et la réussite est assurée mais on peut adapter selon les goûts.









- 250 g de pavé de saumon frais
- 500 g de dos de cabillaud frais
- 100 g de moules fraîches cuites marinière
- quelques crevettes fraîches cuites
- 1 boîte de champignons entiers
   (poids net égoutté 195 g)
- 25 g de beurre salé
- 25 g de farine T45
- jus de cuisson des moules
- jus de la boîte de champignons
   → poids total des deux jus = 300 g
- PAS DE SEL, poivre du moulin
- noix de muscade râpée
- 120 g de comté râpé

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À aucun moment on n’ajoute de sel car le jus de cuisson des moules pour la sauce est souvent très salé et ça suffit largement pour tout le plat.

Avec la lame effilée d’un couteau retirer la peau du pavé de saumon ainsi que les arêtes éventuelles, le couper en deux.
Laver rapidement ainsi que le dos de cabillaud que l’on coupe en morceaux.

Porter à ébullition deux casseroles d’eau (sans sel) ; une fois l’eau à ébullition, plonger dans chacune les poissons, couvrir et couper le feu immédiatement, les poissons cuiront doucement, sans se défaire, ils resteront moelleux, c’est parfait ainsi.

Au moment de les mettre dans le plat de cuisson on égouttera les poissons et même on les pressera légèrement ensuite entre des feuilles d’essuie tout afin d’en retirer le maximum d’eau.

 

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Pendant la cuisson des poissons, on prépare la sauce : dans le bol du Thermomix (ou de tout autre robot chauffant ou à la casserole), verser le beurre et lancer pour 2 mn à 100°, vitesse 1.

Ajouter la farine et relancer pour 2,30 mn à 100°, vitesse 1.

Verser les 300 g de jus, NE PAS SALER, poivrer et râper de la noix de muscade.

Programmer pour 5 mn à 90°, vitesse 4, la sauce est prête, réserver.

 

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Répartir les poissons bien essuyés dans le fond du plat à gratin choisi.

Disperser les moules puis les champignons coupés en deux, poivrer.

Verser la sauce uniformément et couvrir de fromage râpé avant d’enfourner dans un four préchauffé (position gratin) à 190° pour 15 mn.

 

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Pendant ce temps, retirer la carapace des crevettes en conservant juste la tête et le petit bout de queue.

 

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On peut également faire cuire les légumes d’accompagnement comme je l’ai fait : 2 jolies pommes de terre et 4 carottes ; le tout découpé et cuit pendant 12 mn à l’Instant Pot en basse pression.

 

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Servir sans tarder sur des assiettes chaudes de préférence.

 

 

Un pur régal !


gratin de la mer

moules



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