Une condition essentielle pour que ce soit une réussite : utiliser des produits frais et non congelés.

C’est juste mon expérience mais je sais que tout le monde n’a pas, hélas, la chance d’avoir un rayon poissonnerie sous la main.

En ce moment c’est la saison des moules de bouchot, elles sont goûteuses et bien pleines, j’en fais dès que j’en trouve.

Je les cuisine souvent simplement à la marinière (voici ma recette) et, avant de servir, j’en mets de côté environ deux belles louches pour être sûre d’en avoir pour faire mon gratin le lendemain !

Il suffit donc de les décoquiller avant de les réfrigérer dans un bol couvert de film.

On conserve aussi soigneusement TOUT le jus de cuisson des moules qui servira à faire la sauce (même les échalotes, l’ail et le persil).

J’indique des quantités précises, c’est exactement ce que j’ai utilisé et la réussite est assurée mais on peut adapter selon les goûts.

- 250 g de pavé de saumon frais - 500 g de dos de cabillaud frais - 100 g de moules fraîches cuites marinière - quelques crevettes fraîches cuites - 1 boîte de champignons entiers    (poids net égoutté 195 g) - 25 g de beurre salé - 25 g de farine T45 - jus de cuisson des moules - jus de la boîte de champignons    → poids total des deux jus = 300 g - PAS DE SEL, poivre du moulin - noix de muscade râpée - 120 g de comté râpé

À aucun moment on n’ajoute de sel car le jus de cuisson des moules pour la sauce est souvent très salé et ça suffit largement pour tout le plat.

Avec la lame effilée d’un couteau retirer la peau du pavé de saumon ainsi que les arêtes éventuelles, le couper en deux.
Laver rapidement ainsi que le dos de cabillaud que l’on coupe en morceaux.

Porter à ébullition deux casseroles d’eau (sans sel) ; une fois l’eau à ébullition, plonger dans chacune les poissons, couvrir et couper le feu immédiatement, les poissons cuiront doucement, sans se défaire, ils resteront moelleux, c’est parfait ainsi.

Au moment de les mettre dans le plat de cuisson on égouttera les poissons et même on les pressera légèrement ensuite entre des feuilles d’essuie tout afin d’en retirer le maximum d’eau.

Pendant la cuisson des poissons, on prépare la sauce : dans le bol du Thermomix (ou de tout autre robot chauffant ou à la casserole), verser le beurre et lancer pour 2 mn à 100°, vitesse 1.

Ajouter la farine et relancer pour 2,30 mn à 100°, vitesse 1.

Verser les 300 g de jus, NE PAS SALER, poivrer et râper de la noix de muscade.

Programmer pour 5 mn à 90°, vitesse 4, la sauce est prête, réserver.

Répartir les poissons bien essuyés dans le fond du plat à gratin choisi.

Disperser les moules puis les champignons coupés en deux, poivrer.

Verser la sauce uniformément et couvrir de fromage râpé avant d’enfourner dans un four préchauffé (position gratin) à 190° pour 15 mn.

Pendant ce temps, retirer la carapace des crevettes en conservant juste la tête et le petit bout de queue.

On peut également faire cuire les légumes d’accompagnement comme je l’ai fait : 2 jolies pommes de terre et 4 carottes ; le tout découpé et cuit pendant 12 mn à l’Instant Pot en basse pression.

Servir sans tarder sur des assiettes chaudes de préférence.

Un pur régal !

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J’ai déjà proposé cette recette il y a quelques années mais l’ai un peu complétée au fil du temps, on ne s’en lasse pas, c’est vraiment délicieux ! 

Ce gratin est moelleux à souhait et apporte une belle source de protéines végétales  

Le spiralizer est un petit appareil très tendance, j’ai donc fait quelques spirales de carotte et de courgette pour décorer mon assiette et apporter un peu de craquant à l’ensemble, succès garanti.

En petites cocottes pour des portions individuelles ou en plat à gratin ou moule à cake pour couper de jolies tranches.

- 120 g de quinoa blanc cru - 650 g de courgettes - 150 g de carottes - 3 gros œufs - 70 g de Comté râpé - 200 g de crème fraîche - 1 cuiller à soupe de fond de légumes maison    (ou cube du commerce) - 300 g d’eau froide - poivre du moulin

Si on opte pour quelques spirales il faut les faire au départ et mettre de côté une ou deux des plus jolies.

Faire préchauffer le four à 200°.

Ensuite couper les carottes en tronçons et les mettre dans le bol du Thermomix (ou de tout autre robot), mixer pendant quelques secondes (3 à 4) à vitesse 4.

Ajouter les restes de spirales, compléter le bol avec les courgettes coupées en rondelles, le quinoa, les œufs, le fromage, la crème fraîche, le fond de légumes, l’eau et le poivre.

Mixer pendant 5 secondes à vitesse 6.

En principe le fond de légumes apportera suffisamment de sel il est donc inutile de saler.

Verser la préparation dans les moules choisis qui seront graissés car ça a tendance à accrocher à la cuisson, enfourner.

Le temps de cuisson est à adapter selon les contenants, en moyenne 45 mn de cuisson dans un plat à gratin standard (ici 38 mn pour les cocottes et 75 mn pour le gros moule à cake assez profond).

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Cette confiture bien de saison sort de l’ordinaire, on pourra en glisser un pot ou deux dans les paniers gourmands que l’on offre à Noël.

La qualité de la noix de coco que j’ai achetée est-elle en cause ? peut-être car j’ai doublé la dose par rapport à la recette initiale avant d’en sentir le goût. Donc, à vous de juger pour la quantité !

La recette peut être faite en totalité au Thermomix mais j’ai préféré cuire les cubes de potimarron à la sauteuse, lentement.

J’ai réalisé les cuissons avec couvercle sur la sauteuse et bouchon sur le couvercle du TM mais il faut adapter en fonction de la consistance qui sera variable d’une variété à l’autre.

Pour 4 pots : - 1 potimarron de 1,200 kg   (pour obtenir 1 kg de chair prête à cuire) - 1 brique de 20 cl de lait de coco - 80 g de noix de coco râpée   (la recette initiale en donne juste 40 g) - 350 g de sucre semoule - 2 g d’agar agar

Éplucher et vider le potimarron de ses graines.

Couper la chair en petits dés, les verser dans une sauteuse.

Ajouter le lait de coco ainsi que la noix de coco râpée.

Bien mélanger et faire cuire, à petit feu, couvert, pendant une heure ou deux (selon la grosseur des dés de chair) ; il faut que le tout soit rendu pratiquement en purée.

Verser alors dans le bol du Thermomix et mixer pendant 30 secondes en montant jusqu’à la vitesse 7.

Rabattre si nécessaire, verser le sucre semoule et programmer pour 15 mn à 100° et vitesse 3 ; en principe les 100° sont atteints en 5 mn sinon prolonger le temps afin que la cuisson à 100° dure bien 10 mn.

Verser alors l’agar-agar et programmer pour 5 mn à 100° et vitesse 3.

Couler immédiatement dans des pots à confiture bien propres, fermer les couvercles et retourner le pot pour 5 mn.

Remettre à l’endroit, taper les pots sur le plan de travail si la confiture ne redescend pas naturellement, laisser bien refroidir sur place et stocker ensuite dans un placard.

Comme cette confiture n’a pas une teneur en sucre très élevée, j’ai préféré faire stériliser les pots en les recouvrant d’eau et en faisant bouillir pendant 30 mn à 100° ; ainsi pas de risque qu’elle s’abîme et elle se conservera pendant des mois.

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Je l’ai appelée “Terrine express” de par sa cuisson faite au multicuiseur Instant Pot (ou tout autre multicuiseur).

Je me sers peu de cette petite terrine en silicone Mastrad mais là elle est idéale, ni trop petite, ni trop grande !

On peut y découper une dizaine de tranches.

Il faut bien s’assurer que le moule choisi entrera dans la cuve de l’Ipot ; j’ai utilisé le 8 litres avec le panier cuisson du Cook Expert.

- 1 joli oignon - 130 g de foies de volaille confits - 330 g de farce (mi veau/mi porc) - 1 gros œuf - 15 g de pistaches non salées décortiquées - quelques brins de persil plat - 10 g de Cognac - 1 petite cuiller de thym - sel fin et poivre du moulin - 3 feuilles de laurier

Hacher finement l’oignon, couper les foies de volaille en morceaux.

Dans un saladier, verser l’oignon, les foies de volaille, la farce, l’œuf, les pistaches, le persil ciselé, le Cognac, le thym.

Saler, poivrer et mélanger intimement à la fourchette.

Dans le moule, déposer deux bandes de papier cuisson comme le montre ma photo (la plus longue en dessous, ce sera utile au démoulage).

Verser la préparation dans le moule, déposer les feuilles de laurier dessus, refermer avec les bandes de papier cuisson, poser le couvercle et mettre au frais pour une nuit (cette pause n’est pas obligatoire mais est néanmoins préférable ; les différents parfums commencent ainsi à le mêler).

Le lendemain matin, sortir la terrine, retirer le couvercle, rabattre les 4 bandes de papier cuisson sur les côtés et lui laisser une bonne heure reprendre la température ambiante.

L’installer dans le panier cuisson puis déposer ce dernier dans la cuve contenant 200 g d’eau.

Couvrir la terrine d’une assiette, fermer le couvercle de l’Ipot ainsi que la soupape.

Programmer pour 13 mn de cuisson en mode “Manual - High Pressure”.

Laisser ensuite la pression retomber naturellement pendant une vingtaine de minutes avant d’ouvrir et de sortir la terrine.

Une fois refroidie, la placer au réfrigérateur pour au moins 18 heures.

On s’aidera des bandes de papier cuisson pour extraire la terrine avant de couper des tranches et de déguster.

Vous en prendrez bien une petite feuille ? 

Elle ne se découpe pas, elle s’effeuille  …  et elle est juste délicieuse ! 

Comme souvent les brioches, elle sera bien meilleure dégustée le jour même.

De nombreuses versions qui diffèrent peu en fait alors j’ai choisi celle de Lili, publiée sur un groupe FB et ai fait un pétrissage traditionnel au robot pâtissier.

Si la pâte n’a rien de compliqué, la découpe des petits carrés puis la mise en forme ne sont pas forcément évidentes mais on y arrive tout de même.

Dans le timing, il faut prévoir le temps de première pousse puis de pose :

- ou deux fois deux heures

- ou deux heures et une nuit au réfrigérateur.

Pour la pâte : - 400 g de farine T45 - 140 g de petit lait (ou de lait) - 2 gros œufs - 50 g de sucre semoule - 5 g de sel fin - 15 g d’arôme fleur d’oranger (facultatif) - 10 g de levure sèche - 60 g de beurre mou en morceaux     Pour la garniture : - 50 g de beurre fondu pas chaud - 80 g de cassonade ou vergeoise blonde - cannelle, vanille ou noix de muscade    (je n’ai rien mis du tout)     Avant d’enfourner : - quelques noisettes de beurre - un peu de cassonade

Dans la cuve du robot pâtissier, verser la farine, le petit lait, les œufs, le sucre, le sel et l’arôme puis installer le pétrin avant de lancer à vitesse 1 pendant 1 mn.

Ajouter alors la levure et poursuivre à vitesse 1 pendant 9 mn.

Arrêter, couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 10 mn puis relancer en vitesse 1 en ajoutant le beurre petit à petit et pétrir pendant encore 10 mn.

Former une boule, déposer dans un grand saladier, filmer et laisser lever jusqu’à ce que le pâton ait doublé de volume (entre une et deux heures).

Placer alors le saladier au réfrigérateur pour 2 heures ou une nuit entière.

Préparer le moule en le chemisant de deux bandes de papier cuisson comme le montre ma photo, il s’agit ici d’un moule à cake de L = 25 cm, l = 8 cm et h = 8 cm.

Le lendemain, débarrasser le pâton sur une feuille farinée, le dégazer légèrement et l’étaler au rouleau sur environ 50 x 30 cm.

Au pinceau, passer sur toute la surface une fine couche de beurre fondu (la moitié des 50 g) puis saupoudrer de cassonade (la moitié également) et de cannelle ou autre si désiré.

Découper la pâte en croix, en 4 morceaux et les empiler les uns sur les autres.

Sur la feuille refarinée, étaler à nouveau au rouleau sur environ 50 x 30 cm puis badigeonner du reste du beurre fondu et de cassonade.

Découper en 6 bandes sur la longueur puis en 6 bandes aussi dans la largeur (je me suis trompée, j’ai fait 6 et 5 …).

Là c’est un peu plus compliqué ; il faut empiler ces petits carrés et les déposer dans le moule en les faisant tenir sans qu’ils ne s’affaissent, c’est délicat, les coupes doivent être toutes sur le dessus dans le moule.

Laisser à nouveau pousser pendant une heure si nécessaire, elle doit bien gonfler.

Faire préchauffer le four à 180°.

Parsemer quelques noisettes de beurre et un peu de cassonade au moment d’enfourner.

Le temps de cuisson d’origine est de 25 à 30 mn mais la quantité était peut-être un peu importante pour la taille de mon moule si bien qu’il a fallu 45 mn pour obtenir une cuisson correcte au centre (un moule plus large aurait permis un meilleur développement de la pâte et une cuisson plus rapide).

Démouler de suite et laisser refroidir sur une grille

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