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30 décembre 2018

Langouste sauce hollandaise

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C’est une grande question ; comment réussir la cuisson des queues de langouste congelées ?

À chacune sa technique, j’opte pour une décongélation préalable, au réfrigérateur pendant une douzaine d’heures. Ensuite, rincer les langoustes et les essuyer avant de les cuisiner.

Dans tous les cas, une cuisson douce, jamais d’ébullition sauvage surtout, sinon la chair deviendra caoutchouteuse.

On dégustera la langouste chaude ou froide avec une mayonnaise par exemple et quelques crudités.

En principe, la peau de la langouste cuite est rose ! ici, les langoustes crues étaient vertes et la peau cuite légèrement brune, sans doute question de variété. On ne voit pas toujours les langoustes à travers les emballages ; cette couleur inhabituelle m’a surprise mais n’a heureusement absolument pas eu d’incidence sur le goût.

J’ai choisi la sauce hollandaise réalisée au Thermomix et, en garniture, du simple riz blanc agrémenté des carottes du court-bouillon qui ont donné un très léger croquant en bouche bien agréable.



 

 

- 1 queue de langouste par personne

  Le court-bouillon :

- 1 belle carotte
- blanc de poireau
- 1 jolie gousse d’ail
- gros sel
- grains de poivre
- graines de coriandre
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 peu de vinaigre
- brins de persil
- thym et laurier

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Dans une grande casserole d’eau, ajouter tous les ingrédients du court-bouillon (carotte coupée soigneusement en quatre) et porter à ébullition.

Laisser ainsi, couvert,  à très petits bouillons pendant 30 mn avant d’y plonger les queues des langoustes, couvrir.

Tout en surveillant, reporter doucement à presque frémissement et stopper de suite la cuisson, ne pas laisser bouillir.

Les langoustes vont cuire ainsi juste à la chaleur du court-bouillon, on les laissera environ une heure.

 

 

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Sortir les langoustes, bien les égoutter avant de couper la membrane inférieure par le milieu.

On peut alors dégager facilement la chair des langoustes, réserver au chaud.

 

 

 

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Pour l’accompagnement j’ai choisi un petit montage en cercle : dans le court-bouillon, récupérer les quatre bâtonnets de carotte et les couper à la dimension de la hauteur du cercle.

Installer les carottes dans le cercle avant de remplir de riz blanc cuit, tasser à l’aide du rond et réserver au chaud.

 

 

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Parallèlement, il faudra lancer la sauce hollandaise réalisée au Thermomix, c’est facile, ça se fait tout seul. 

Si toutefois elle devait attendre, la laisser tourner quelques minutes à 70°.

Dresser sans tarder sur des assiettes chaudes (très vivement recommandé) et il ne reste qu’à déguster.

 

 

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La seule difficulté de l’ensemble est de bien coordonner les cuissons afin de pouvoir dresser tous les éléments bien chauds !

 

 

On peut se régaler !


 

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