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27 mars 2019

Madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)

 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)

 


Voici une autre recette de madeleines dont je vous avais parlé dans cet ancien billet.

Les bosses de mes madeleines sont loin d’être spectaculaires, j’impute ce “défaut” à mon four … ça ne change rien au goût fort heureusement !

“avec” ou “sans” chocolat ? notre préférence va bien évidemment aux madeleines avec coque en chocolat …

 

 

 

Pour 18 madeleines et 9 mini :

- 3 œufs
- 120 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel fin
- 20 g de miel
- 150 g de farine T45
- 6 g de levure chimique
- 125 g de beurre pommade

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)1

 

Dans le bol du Kitchenaid (ou de tout autre robot) équipé du fouet rond à fils, verser les œufs, les sucres, le sel et le miel.

Battre à vit 2 pendant 4 mn pour que le mélange blanchisse.

 

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Ajouter la farine et la levure, mélanger à vit 1 pendant 1 mn.

Puis le beurre bien mou et mélanger à nouveau à vit 1 pendant 1 mn.

 

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Dans un saladier filmé, mettre cette pâte au réfrigérateur pour la nuit (ou quelques heures au moins).

Le lendemain et à l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement les empreintes et les fariner (même pour un moule en silicone).

Déposer une cuiller de pâte dans chaque empreinte, sans l’étaler.

Pour plus de régularité, on peut utiliser une cuiller à glace, ne pas trop remplir les empreintes.

Le four sera préchauffé à 230°.

Enfourner et baisser de suite la température à 200°.

Après 4 à 5 mn de cuisson le centre des madeleines se creuse légèrement ; à ce moment là, baisser à nouveau la température à 180°.

La bosse commence à se former ; poursuivre la cuisson et sortir les madeleines du four lorsqu’elles sont bien dorées sur les bords (environ 10 à 15 mn au total selon le four et la taille des madeleines).

 

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Démouler sur une grille et laisser bien refroidir.

Pour faire des coques en chocolat : laver et sécher soigneusement le moule.

Dans le moule vide, déposer 1,5 carré de chocolat dans chaque empreinte (selon la taille), placer le moule dans le four encore chaud mais éteint, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Sortir le moule et déposer une madeleine sur chaque empreinte et appuyant pour que le chocolat remonte bien tout autour.

Placer ensuite le moule au réfrigérateur pour environ une heure afin de faire durcir le chocolat puis démouler et conserver dans une boîte en fer ou dévorer de suite …

ampoule idée

La pâte est mise au réfrigérateur et passe ensuite directement au four très chaud puis la température du four est baissée deux fois ; ce sont ces chocs thermiques qui vont permettre d’obtenir la si jolie bosse des madeleines (chez moi c’est pas évident !).

À la place des sucres ci-dessus on peut mettre du sucre vanillé maison.

Par ailleurs, on peut parfumer la pâte avec des zestes de citron ou d’orange.

 

 

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)

 

 

farine

 

.

 

 

 



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