Voici une autre recette de madeleines dont je vous avais parlé dans cet ancien billet.

Les bosses de mes madeleines sont loin d’être spectaculaires, j’impute ce “défaut” à mon four … ça ne change rien au goût fort heureusement !

“avec” ou “sans” chocolat ? notre préférence va bien évidemment aux madeleines avec coque en chocolat …

Pour 18 madeleines et 9 mini : - 3 œufs - 120 g de sucre semoule - 1 sachet de sucre vanillé - 1 pincée de sel fin - 20 g de miel - 150 g de farine T45 - 6 g de levure chimique - 125 g de beurre pommade

Dans le bol du Kitchenaid (ou de tout autre robot) équipé du fouet rond à fils, verser les œufs, les sucres, le sel et le miel.

Battre à vit 2 pendant 4 mn pour que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et la levure, mélanger à vit 1 pendant 1 mn.

Puis le beurre bien mou et mélanger à nouveau à vit 1 pendant 1 mn.

Dans un saladier filmé, mettre cette pâte au réfrigérateur pour la nuit (ou quelques heures au moins).

Le lendemain et à l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement les empreintes et les fariner (même pour un moule en silicone).

Déposer une cuiller de pâte dans chaque empreinte, sans l’étaler.

Pour plus de régularité, on peut utiliser une cuiller à glace, ne pas trop remplir les empreintes.

Le four sera préchauffé à 230°.

Enfourner et baisser de suite la température à 200°.

Après 4 à 5 mn de cuisson le centre des madeleines se creuse légèrement ; à ce moment là, baisser à nouveau la température à 180°.

La bosse commence à se former ; poursuivre la cuisson et sortir les madeleines du four lorsqu’elles sont bien dorées sur les bords (environ 10 à 15 mn au total selon le four et la taille des madeleines).

Démouler sur une grille et laisser bien refroidir.

Pour faire des coques en chocolat : laver et sécher soigneusement le moule.

Dans le moule vide, déposer 1,5 carré de chocolat dans chaque empreinte (selon la taille), placer le moule dans le four encore chaud mais éteint, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Sortir le moule et déposer une madeleine sur chaque empreinte et appuyant pour que le chocolat remonte bien tout autour.

Placer ensuite le moule au réfrigérateur pour environ une heure afin de faire durcir le chocolat puis démouler et conserver dans une boîte en fer ou dévorer de suite …

La pâte est mise au réfrigérateur et passe ensuite directement au four très chaud puis la température du four est baissée deux fois ; ce sont ces chocs thermiques qui vont permettre d’obtenir la si jolie bosse des madeleines (chez moi c’est pas évident !). À la place des sucres ci-dessus on peut mettre du sucre vanillé maison. Par ailleurs, on peut parfumer la pâte avec des zestes de citron ou d’orange.

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Juste délicieux et facile à faire.

La petite salade d’endives à l’huile de noix (que l’on placera au dernier moment autour du gâteau de pommes de terre) tiédira légèrement et fera très bon ménage avec les fines tranches de lard juste grillées à sec dans la poêle.

Je donne les quantités précises pour ce moule dôme Silikomart de diamètre 18 cm (on peut ajouter une pomme de terre si désiré, il restait un peu de place).

Pour 4 convives : - 700 g de rondelles de pommes de terre - 1 belle gousse d’ail - 80 g de fromage râpé - 1 gros œuf - 270 g de lait demi-écrémé - 1 bouquet de ciboulette - sel fin et poivre du moulin   Pour accompagner : - salade d’endives, échalote et huile de noix - fines tranches de lard fumé

Éplucher les pommes de terre, les laver, bien les essuyer et les couper en fines lamelles (à la mandoline par exemple).

Beurrer généreusement le moule choisi puis déposer tout autour des rondelles de pommes de terre qui vont adhérer et tenir en place grâce au beurre. Saler, poivrer.

Ensuite, et par trois fois, répartir une couche de lamelles de pommes de terre, sel, poivre, ail émincé et fromage râpé en terminant par le fromage râpé (après avoir rabattu les pommes de terre qui dépassent).

Casser l’œuf dans un saladier, ajouter le lait, sel, poivre et ciboulette finement ciselée.

Battre ce mélange sans fouetter, juste pour bien mélanger.

Le verser sur les pommes de terre dans le moule (elles doivent être juste immergées).

Placer le moule sur un plateau et enfourner dans un four préchauffé à 200° pour une bonne heure.

Si la surface vient à se colorer trop vite, placer dessus un papier cuisson pour éviter que ça ne brûle.

Après cuisson, retourner sur le plat de service, attention, à faire avec précaution car il y a un peu de jus de cuisson et on risque de se brûler.

Avec un papier absorber le jus éventuel autour du gâteau avant de répartir la salade d’endives tout autour et les tranches de lard fumé grillé sur le dessus.

Servir sans tarder !

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Petit … enfin plutôt grand plaisir breton   

il faut en profiter quand on est sur place !

Ici, joli homard acheté directement sur le quai, au retour des bateaux à Roscoff.

Celui-ci était un gros père, en principe on conseille plus petit ; un homard de 600 à 800 grammes par personne ou ou pour deux personnes s’il s’agit d’une entrée.

Pour nous, le homard grillé à l’estragon c’est plat unique …

- 1 homard par personne - beurre salé - estragon frais - sel fin et poivre du moulin

Il doit être bien vivant et vigoureux, ses pinces sont attachées par un élastique.

Le moment le plus éprouvant est de le tuer bien sûr car il vous regarde …

Donc, sur une grande planche bien posée à plat, on dispose le homard, queue dépliée, pinces et pattes bien à plat de chaque côté et on le tient fermement.

On plante la pointe d’un grand couteau bien aiguisé au milieu de la tête (juste après le rostre) et on coupe de part en part jusqu’au milieu de la queue.

Il faut faire le geste sans hésitation, ce n’est pas difficile. 

Il est dit qu’on peut le placer quelques minutes au congélateur pour un peu l’endormir afin qu’il souffre moins.

Dans le même but on peut aussi le plonger deux minutes dans de l’eau bouillante.

Ensuite on détache les deux parties, on retire l’intestin, je vide également l’intérieur de la tête.

On détache les deux pinces, on retire les élastiques et on détache aussi les petites pattes.

Il faut aussi casser les pinces avec un casse noix par exemple ou d’un coup de marteau.

L’ensemble est à installer dans un grand plat à four, la lèchefrite fait parfaitement l’affaire.

Glisser une branche d’estragon frais le long de chaque moitié de corps, poivrer, saler à peine et ajouter quelques noix de beurre salé.

J’ajoute un ramequin contenant du beurre salé, poivré avec de l’estragon ciselé et j’en arrose les homards pendant la cuisson.

Faire préchauffer le four en position “gril fort” et enfourner pour environ dix à quinze minutes (c’est selon la grosseur du homard), bien surveiller, il ne faut surtout pas trop le cuire.

Pour moi pas de plat de service ni se présentation à l’assiette, ça refroidit très très vite alors c’est la lèchefrite sur la table et chacun se sert.

Pour plus d’aisance, on peut retirer toute la chair d’un coup de sa carapace et déguster …. j’accompagne juste de deux feuilles de salade pour la forme !

Vivement le prochain

Au départ c’est une recette Thermomix.

J’ai opté pour un pétrissage à ma manière au Kitchenaid et ai fait un feuilletage conseillé par Aglae sur un groupe FB, merci !

Il ne faut pas s’y prendre au dernier moment, elle prend son temps pour arriver au mieux de sa forme mais ça vaut la peine d’attendre  

Elle parfume la maison pendant la cuisson et est délicieuse, la mie est filante et elle se déchire en strates, un pur plaisir !

Choisir un moule large de préférence pour que la brioche puisse y prendre ses aises.

Les quantités que j’indique permettent de faire ces deux brioches, une mini mimi et une maxi dodue …

J’ai divisé le pâton ;

- base du petit moule (L = 14 cm, l = 7 cm, h = 5,5 cm) avec environ 250 g de pâte,

- base du grand moule (L = 20,5 cm, l = 11 cm, h = 7 cm) avec environ 620 g de pâte.

- 370 g de farine T45 - 70 g de sucre semoule - 40 g de lait demi-écrémé - 6 g de sel fin - 3 gros œufs - 9 g de levure sèche - 170 g de beurre doux - 1 jaune d’œuf pour la dorure

Dans le bol du robot pâtissier équipé du pétrin, verser la farine, le sucre semoule, le lait, le sel fin et les œufs, pétrir pendant 2 mn à vit 2 puis ajouter la levure, pétrir à nouveau 8 mn à vit 2.

Couvrir le bol et laisser reposer 10 mn.

Ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux. 

Pétrir à vit 2 pendant 10 à 12 mn, la pâte doit être formée et se décoller du bol.

Couvrir le bol et la laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

À l’aide d’une corne la dégager du bol pour la verser sur une feuille légèrement farinée.

La dégazer pour la raffermir, l’envelopper d’un film mais sans la serrer et la placer pour la nuit au réfrigérateur, elle va gonfler.

Le lendemain matin, sortir le pâton, le laisser se réchauffer pendant une dizaine de minutes puis le diviser en deux ou non.

Au rouleau, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm, rabattre le tiers gauche de la pâte puis le tiers droit, tourner le pâton d’un quart de tour.

L’étaler à nouveau puis le plier en trois et le tourner à nouveau d’un quart de tour.

L’étaler avant de le couper en 4 parts égales que l’on roule avant de les déposer dans le moule choisi.

S’il y a un deuxième pâton, procéder de la même manière.

Placer le ou les moules couverts d’un film juste posé dessus, à l’abri des courants d’air et laisser lever jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.

Faire préchauffer le four en position “brioche” à 160 °.

Pendant ce temps, mélanger un jaune d’œuf et un doigt de lait et passer au pinceau sur les pâtons.

Déposer éventuellement du sucre en grains ou des pépites de chocolat.

Enfourner pour 45 mn et retirer le petit moule lorsqu’il reste 12 mn de cuisson.

Démouler après quelques minutes et laisser refroidir sur une grille.


Il ne reste qu’à déguster ….