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13 mai 2019

Mon levain "Tintin"

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Le levain naît de la fermentation d’eau et de farine (développement de bonnes bactéries), c’est ce que je vous propose de réaliser.

Trois raisons principales de faire son pain avec du levain ; goût, conservation et digestibilité.

Si le sujet vous intéresse, je vous conseille la lecture des articles du site “C fait maison” où vous trouverez des réponses à toutes vos interrogations.

Dans de prochains billets je vous donnerai des recettes pour l’utiliser et vous indiquerai comment le conserver dans le temps.

Si vous souhaitez simplement mettre un levain en route, sans plus amples lectures, je vous donne la marche à suivre.

Le levain est vivant, il faut le nourrir pour le réactiver régulièrement et un levain dont on ne prend pas soin est promis à une mort certaine !

L’été facilite la naissance d’un levain, en l’hiver il arrive qu’il ait froid et peine à s’éveiller Sourire 

Il n’est pas délicat mais il lui faut une température constante ; 25°c’est parfait et pas de courants d’air.

Une fois que le levain chef est né, il est de coutume de lui donner un petit nom ; chez moi, les levains successifs se sont tous appelés “Tintin”  clin-doeil_thumb21_thumb2 

 

Peu de chose pour démarrer un levain :
 
- un bocal en verre bien propre sans trace de liquide vaisselle,
- une bouteille d’eau de source ordinaire à température ambiante
  (pas d’eau du robinet qui est chlorée),
- de la farine minimum T80 (je prends toujours de la farine de seigle claire T110 en magasin bio) 
- et en hiver un peu de miel pour l’aider si besoin.

 

Nourrir son levain s’appelle faire “un rafraîchi”.

 

Pendant les premiers jours, on va le nourrir toutes les 24 heures (à peu près).

 

Une fois ces grandes lignes tracées on peut commencer !

 

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Dans la mesure du possible on essaie d’espacer les “rafraîchis” (quand on le nourrit) de 24 heures mais ce n’est pas à une heure près.

 

Avec l’expérience on sait reconnaître un levain qui a faim à son aspect et son odeur.

 

Le levain est costaud, il peut avoir une forte odeur de vinaigre, d’acétone, de fromage … mais s’il sent un jour le fromage pourri et que cette odeur est vraiment insupportable c’est très mauvais signe ; le levain est entrain de passer de vie à trépas si ce n’est déjà fait !

 

J’ai tant lu sur le sujet que je pourrais, à mon tour, en écrire des pages et des pages ; toutefois mon but est simplement de vous donner la marche à suivre.

 

Pour ce qui est de la mise en œuvre du levain maison on trouve de nombreuses techniques différentes, j’ai choisi celle ci :

 

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Mise en route du levain chef :

 

Chaque levain est unique, il se peut que vous n’obteniez pas du tout le même résultat que moi, c’est normal, il faut patienter des fois jusqu’à 4 ou 5 jours avant d’obtenir un signe de vie.

Dans ce cas, il faut juste procéder, chaque jour, comme à J + 1 ou J + 2 ….

Si toujours aucun signe de vie au bout d’une semaine, il faut jeter et recommencer.

 


Jour “J” à 9 heures
:

- 25 g de farine de seigle claire T110
 
(ou farine de blé complet T130 ou T150)
- 25 g d’eau en bouteille
  (pas du robinet)


bien mélanger et verser dans le bocal choisi, couvrir avec un essuie tout tenu par un élastique.

Conserver ainsi à température ambiante pendant 24 h.

 

Le levain pèse alors 25 + 25 = 50g

 

La température idéale est de 25°.

 

Si l’on met en route en plein hiver on peut placer le bocal sur la box (le bocal du levain placé dans un autre contenant) Sourire

 

 

 

 

 

 

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Jour J à 9 heures

 

 

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Jour “J + 1” à 9 heures :

 

 

Après ces premières 24 heures, il n’a pas bougé, il a même séché et une croûte sombre s’est formée en surface.

 

+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25
g de farine se seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On replace l’essuie tout.

 

Le levain pèse alors 50 + 50 = 100 g


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Jour J + 1 à 9 heures



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Jour J + 1 à 9 heures
après avoir été nourri


 

 

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Parmi les différentes manières de procéder, j’ai choisi de conserver un poids constant à mon levain chef afin de ne pas être envahie.

Ce poids sera de 100 g.

À chaque rafraîchi j’ajouterai donc le poids d’eau et de farine dont j’aurai besoin pour faire mon pain (ou autre) et je conserverai toujours une base de 100g (le levain chef).



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Jour “J + 2” à 9 heures


La première photo montre que le levain est en train de s’activer  et a déjà bullé (il doit sa précocité à de belles journées chaudes et ensoleillées).

Pour maintenir son poids à 100 g et puisque je vais lui ajouter 50 g, je commence par en retirer 50 (que je jette).

 
+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25 g de farine de seigle claire T110


On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

 

Le levain pèse : 100 - 50 + 50 =  100 g

 

Je l’ai changé de bocal de peur qu’il n’ait pas suffisamment de place et s’échappe !

À ce moment, si rien ne s’est encore passé (en hiver par exemple), on peut ajouter au rafraîchi ci-dessus, une cuiller à café de miel ou de sucre
.

 

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Jour J + 2 à 9 heures

 


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Jour J + 2 à 9 heures
après avoir été nourri

 

 

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Jour “J + 3” à 9 heures
:


La première photo montre que le levain continue sa croissance, on distingue bien les petites bulles et il commence à dégager une légère odeur aigrelette pas désagréable du tout.

On retire 50 g que l’on jette.

 

+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25 g de farine de seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

 

Le levain pèse :100 - 50 + 50 = 100 g

 

Si à un moment donné le levain dégage une forte odeur de fromage pourri c’est qu’il est mort, il faut le jeter et recommencer.





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Jour J + 3 à 9 heures





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Jour J + 3 à 9 heures
après avoir été nourri

 

 

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Jour “J + 4” à 9 heures
:

La première photo montre que le levain s’est vraiment développé, on distingue parfaitement les nombreuses petites bulles, l’odeur aigrelette se confirme.

On peut considérer que le levain chef est né et on le baptise.

Pour moi “Tintin” !

On retire 50 g que l’on jette.

 

+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25 g de farine de seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

 

Le levain pèse : 100 - 50 + 50 = 100 g




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Jour J + 4 à 9 heures

Tintin est né !



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Jour J + 4 à 9 heures
après avoir été nourri

 

 

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Jour “J + 5” à 9 heures
:

La première photo confirme la bonne santé de “Tintin”, il est en pleine activité ; on voit qu’il est monté haut dans le bocal et a même déjà commencé à redescendre.

 

Lorsqu’on veut faire du pain, il faut utiliser le levain lorsqu’il est au plus haut de sa forme, il faut donc apprendre à le connaître.

 

On retire 50 g que l’on jette.

 

+ 25 g d’eau en bouteille,

+ 25 g de farine de seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

Le levain pèse : 100 - 50 + 50 = 100 g

 

Il a la consistance d’une mousse au chocolat Sourire

 

Le lendemain on recommence la même opération en “J + 6” et ensuite on peut prévoir un premier pain !

 

En effet, dès que le levain en herbe aura doublé trois fois de volume, on pourra considérer qu’il peut être utilisé pour la panification.

 





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Jour J + 5 à 9 heures





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Jour J + 5 à 9 heures
après avoir été nourri





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La consistance du levain
à ce stade

 

 

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À ce stade le levain est né, il est actif, il convient donc à présent de l’entretenir et de le rafraîchir en fonction de nos besoins pour faire du pain, des brioches, des crêpes, des gaufres, des pancakes etc …

C’est à ce moment que l’on passe de la farine T110 à la farine T75 ou 80 pour faire les rafraîchis.

On utilise le levain lorsqu’il est au mieux de sa forme, juste avant qu’il ne redescende.

 

 

En résumé :

 

Démarrer puis entretenir un levain vous demandera seulement cinq minutes chaque jour.

Il faudra régulièrement le nourrir et lui assurer un certain confort thermique pour que vous puissiez vivre tous deux en harmonie.

On comprend vite comment ça fonctionne et on adopte un rythme de croisière.

Le matin, le midi ou le soir, c’est quand on veut pourvu que ce soit à peu près régulier, ce n’est pas à la minute non plus ….

Ensuite, à son aspect et à son odeur on saura vite reconnaître si le levain a faim.

Le levain a une odeur bien particulière ; mélange de vinaigre, d’acétone, de fromage que l’on reconnaît très vite.

Mais si un jour il sent le fromage pourri et que cette odeur est vraiment insupportable, c’est très mauvais signe, il faut se résigner à recommencer car le levain est en train de passer de vie à trépas si ce n’est déjà fait  gif-qui-pleure_thumb2_thumb

Pensez dès à présent au petit nom que vous allez donner à votre levain, il va vite “naître”, il ne faudrait pas que vous soyez pris au dépourvu  clin-doeil_thumb2_thumb1

 

 

 

Pour un débutant,

il a fière allure “Tintin”

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