21 octobre 2019
Baguettes au levain
Elles sont aussi belles que bonnes ces baguettes mais elles sont longues, très longues à réaliser … il faut les mériter !Faire son propre levain est aussi une expérience passionnante, je vous en ai parlé ICI et c'est mon levain “Tintin” qui m'a permis de faire ces jolies baguettes.
Dans le bol du Kitchenaid (ou de tout autre robot), verser l’eau et la farine puis pétrir à vit 1 jusqu’à former un pâton.Couvrir le bol d’un film et laisser poser pendant 1 heure (c’est l’autolyse), la pâte va gonfler.
Sortir le pâton puis mettre le levain au fond de la cuve, recouvrir du pâton et enfin ajouter la levure sèche.Pétrir la pâte pendant 3 mn à vit 1 puis ajouter le sel fin et continuer de pétrir pendant 7 mn à vit 1 puis 10 mn à vit 2.La pâte est un peu collante mais on peut la manipuler, en faire une boule que l’on dépose dans un saladier recouvert d’un film.
Laisser ainsi lever pendant 30 mn (près d’un radiateur par exemple) puis faire un premier rabat pour lui donner de la vigueur.Faire un rabat consiste, à l’aide d’une corne, à prendre la pâte sur le pourtour et à la ramener, petit à petit en tournant, vers le centre du pâton.Faire ainsi trois fois le tour du saladier puis filmer et laisser poser encore 30 mn.
Faire un deuxième rabat, filmer et laisser lever le pâton jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Débarrasser le pâton sur une feuille, le peser et le séparer en quatre pâtons de même poids 1350 g : 4 = 675 g).
Façonner alors les baguettes (voir les photos) puis les déposer dans le moule à baguettes, couvrir d’un linge humide et laisser lever à nouveau pendant une bonne heure.
Faire alors chauffer le four à 250° avec un bol d’eau posé sur une lèche frite en bas du four.Faire les grignes à l’aide d’une incisette, vaporiser d’eau et enfourner en versant un verre d’eau dans la lèche frite.
Programmer la cuisson pour 25 mn et, au bout de 10 mn, ouvrir le four pour verser à nouveau un verre d’eau dans la lèche frite.
Sortir les baguettes et les déposer sur une grille jusqu’à complet refroidissement.
Miam la baguette !
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