Asperges à la flamande

Un petit coucou à nos amis belges à qui l’on doit cette façon d’accommoder les asperges  

Par personne :      - 3 à 6 asperges      - 1 oeuf entier      - 25 g de beurre      - persil finement ciselé      - sel fin et poivre du moulin

Eplucher soigneusement les asperges, les laver et les faire cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 20 à 25 mn selon leur grosseur. Les égoutter de suite et les rafraîchir rapidement à l’eau froide avant de les déposer sur du papier absorbant.

Faire durcir les oeufs puis les refroidir, les écaler. Séparer les blancs des jaunes.

 

Faire la sauce : dans une terrine passée à l’eau bouillante, travaillez (à l’aide d’un petit fouet à main) le beurre pour le ramollir en crème puis ajouter le jaune d’oeuf écrasé et continuer de travailler pour obtenir une crème lisse.
Ajouter le persil, saler et poivrer généreusement.

Dresser les asperges sur un plat de service ou à l’assiette, saupoudrer avec les blancs passés à la moulinette et décorer à votre choix ; se mange chaud ou à température ambiante, c’est aussi bon  !