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01 août 2011

Glaces et sorbets, généralités, astuces

Je vous propose un résumé de mes observations sur le sujet.

C’est sans prétention aucune, ce ne sont que des généralités qui peuvent peut-être rendre service. Le sujet est très vaste et je le complèterai au fil du temps et de mes expériences.


Tout d’abord, faisons bien la différence entre un sorbet et une glace
:

image   Le SORBET est un mélange de pulpe de fruits et de sirop de sucre.
          (les sorbets réalisés avec le Thermomix seront légèrement différents, voir la recette ICI)
 

image    La GLACE est un mélange de jaunes d’œufs, de crème fraîche et/ou de lait et de sucre.
         Cette préparation est parfumée et peut être chauffée, voir la recette de la glace à la vanille
             ICI.

En fait, le sorbet est un sirop glacé et la glace est une crème anglaise glacée additionnée de crème fraîche.


                                                               imageimage



Que choisir entre sorbetière et turbine
?   A chacun et chacune sa préférence !

Les deux appareils remplissent la même fonction mais :

-   la sorbetière nécessite que sa cuve soit placée au moins 24 heures à l’avance au
     congélateur (il est d’ailleurs conseillé d’avoir une deuxième cuve).

-   la turbine possède son propre bloc de production de froid donc rien d’encombrant au
      congélateur et possibilité de faire turbiner des glaces en série.

Le prix est souvent un élément déterminant : le “top” des  turbines se trouve
au meilleur prix sur le net à 500 €, le “top” de la sorbetière étant nettement plus abordable. Il existe toutefois des turbines à 150 € qui donnent un résultat très satisfaisant.


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Le sorbet  est  donc  extrêmement  simple  à  réaliser puisqu’il est généralement fait d’environ 50 % de pulpe de fruits (cuits ou crus) et de 50 % de sirop de sucre.
Des fruits bien mûrs, sains et goûteux donneront un excellent résultat par rapport à certains fruits insipides que l’on trouve hélas trop souvent sur les étals. Le mélange doit être placé de suite en sorbetière ou en turbine car les fruits risquent de s’oxyder donnant ainsi une vilaine couleur à la préparation.

Il est possible également de faire des sorbets salés comme le sorbet à la tomate par exemple. Il faudra ajouter un blanc d’œuf pour remplacer le sirop de sucre

La glace demande un peu plus de préparation et souvent doit être cuite puis refroidie bien sûr. Il est donc tout à fait possible de faire la préparation la veille, de la conserver au réfrigérateur toute la nuit et de la placer ensuite en sorbetière ou turbine au cours du repas, environ 40 mn avant l’heure de la déguster.
On peut la consommer de suite (elle sera meilleure) ou alors  la conserver au congélateur dans un bac pour en faire des boules ou encore la répartir dans des petits ramequins individuels.



                                                             imageimageimage


Comment procéder
?

Que ce soit en sorbetière ou en turbine, la préparation doit être versée bien froide (mais pas glacée) dans la cuve pour que  le turbinage se fasse le plus vite possible  afin d’éviter la formation de cristaux  de glace qui donnent une texture moins homogène à la glace et sont si désagréables en bouche.  Ensuite, soit on déguste de suite, soit on conserve au congélateur.

Il ne semble pas possible d’obtenir chez soi le même résultat que chez le glacier ! nos glaces deviennent dures comme des cailloux au congélateur (exception faite des glaces très sucrées ou alcoolisées) ; peut-être est-il possible d’obtenir un meilleur résultat avec certains additifs mais, en sortant la glace une quinzaine de minutes avant de la servir, on obtient une bonne consistance.
On peut aussi placer le bac de glace 1 mn (+ ou –) au four m.o. en position décongélation ; il devient alors possible de former facilement des boules de glace sans que la préparation ait commencé à fondre ; il faut vite replacer le reste au congélateur.



                                                            imageimageimage 


Le sucre dans la glace :

Le sucre (comme l’alcool) sert un peu d’antigel dans la glace, il ne faut donc pas trop en minimiser la quantité. Si les glaces et sorbets semblent vraiment trop durs, ajouter du sucre ou de l’alcool les rendra plus souples (les glaces à base de sirop comme la glace menthe/chocolat sont toujours souples puisqu’elles contiennent une grande quantité de sucre).

Voici les principaux sucres utilisés (liste non exhaustive) :

- sucre semoule,
- sucre glace,
- sucre vanillé,
- sirop de sucre
- l’hermesetas (édulcorant liquide)
    

Le sucre semoule ; rien de spécial à en dire.

Le sucre glace ; si l’on dispose d’un robot comme le Thermomix, il est aisé de faire le sucre glace à la maison, il suffit de verser le sucre dans le bol du robot et de mixer environ 30 sec à vit 9.
Pour obtenir 100 g de sucre glace identique à celui du commerce, il faut ajouter, avant de mixer, 3 % de maïzena. Donc, pour obtenir 100 g de sucre glace, il faut 97 g de sucre semoule + 3 g de maïzena.
Il est tout à fait possible de n’utiliser que du sucre glace pour glaces et sorbets.

Le sucre vanillé ; toujours avec un robot comme le Thermomix il est possible de faire le sucre vanillé à la maison. C’est assez simple :

- 1ère méthode : mettre  dans  le bol  du  robot  deux  gousses  de  vanille  coupées  dans  le  sens  de  la  longueur  puis  en  morceaux  et mixer 1 mn à  vit 9, ajouter le sucre et conserver dans un bocal à confiture par exemple.

- 2ème méthode : c’est une façon d’utiliser les gousses qui ont déjà servi et que l’on a fait sécher, il en faut une vingtaine environ. Les mixer seules pendant 1mn à vit 10 ce qui donne de la poudre de vanille. Sur 1 kg de sucre semoule, prélever un verre, l’ajouter à la poudre de vanille et mixer à nouveau 1 mn à vit 10. Compléter avec le reste du sucre et mixer enfin 1 mn à vit 4. On obtient du sucre glace vanillé.

- 3ème méthode : conserver les gousses utilisées et séchées, les mettre dans un bocal puis les recouvrir de sucre. Deux semaines plus tard le sucre est bien parfumé et peut être utilisé. On rajoute du sucre après chaque prélèvement.

Le sirop de sucre ; très utilisé dans la fabrication des glaces et sorbets, il est hyper facile à réaliser :

Dans une casserole, mettre le même poids de sucre semoule et d’eau, porter à ébullition puis laisser refroidir. Conservé au réfrigérateur le sirop de sucre se conserve plusieurs semaines et est prêt à l’emploi (de plus il est déjà froid). Il modère la cristallisation de la préparation.

L’Hermesetas (édulcorant liquide) ; cet édulcorant ne contient pas d’aspartame et résiste à la cuisson.

Par rapport au poids de sucre préconisé dans la recette, compter 1/10 d’hermesetas.
10 gouttes = 5 g soit 1 morceau de sucre.
Surtout ne pas forcer la dose faute de rendre la préparation immangeable.

Il est également possible de sucrer les glaces et sorbets avec du sucre roux, du sucre pour confiture (donnera une meilleure consistance aux sorbets), de l'aspartame, du sirop d'érable, du miel ……..


                                                                         

                                                         imageimageimageimageimage

 

 

La crème dans la glace :

La crème fraîche utilisée doit être à teneur en MG de 30%.
Contrairement au sorbet, la glace contient toujours un pourcentage de matières grasses, plus le pourcentage est élevé et plus la glace est onctueuse mais plus elle est calorique …
Pour palier cet inconvénient, la crème fraîche peut être remplacée par du lait concentré non sucré (je l'ai souvent lu mais jamais expérimenté).


                 
                                                              imageimageimage                  

Le lait et les œufs dans la glace :

Un seul choix, le lait entier.

Les œufs seront du calibre “gros”.

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