Pain de mie brioché “tang zhong”

Juste à l’instant où je me documentais pour faire un bon pain de mie, Valérie, du blog “C’est ma fournée” publiait cette méthode originale que je vous propose à mon tour.

Venue de Chine, elle est très simple à mettre en oeuvre et donne un pain très moelleux.

On peut l’appliquer à toutes les pâtes levées en faisant chauffer l’eau à 65° avec 20% de son poids en farine ; la mixture obtenue (consistance d’un roux) s’appelle le tang zhong. Ce procédé développe considérablement le gluten et la pâte lève bien mieux. 

Il est préférable de le faire la veille au soir et de lui faire passer la nuit, filmé au contact, au réfrigérateur.

J’ai conservé ce pain de mie deux jours bien à l’abri dans un sac plastique zippé. Même s’il est meilleur frais, il se conserve assez bien.

On peut découper en tranches et congeler. Ensuite, directement au grille pain et bien surveiller !

Voici comment j’ai procédé :

Dans une petite casserole, mélanger, à l’aide d’un fouet à main :

Le tang zhong : ** - 20g de farine T 45 - 100g d'eau

mettre sur le feu et porter à 65° tout en tournant en permanence.

Le mélange va épaissir et prendre la consistance d’une crème épaisse. Couvrir et réfrigérer.

** Le tang zhong se fait la veille au soir mais, en cas d’oubli, il peut se faire aussi juste
     quelques heures à l’avance (6 heures au moins) ; le résultat sera très honorable.
     Dans ce cas, le conserver à température ambiante.

La pâte : - 5g de levure sèche   (Bruggeman par exemple) - 110g de lait demi-écrémé - 350g de farine T 45 - 5g de sel fin - 50g de sucre semoule - 7g de lait entier en poudre (facultatif) - 1 gros oeuf - 30g de beurre bien mou - 100g de tang zhong

Le matin, penser à sortir le tang zhong du réfrigérateur pour qu’il reprenne la température ambiante.

Dans le bol du Kitchenaid (ou de tout autre robot), faire fondre la levure dans le lait tiédi.

Ajouter ensuite la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, l’oeuf, le beurre et, pour finir, 100 g de tang zhong.

Fixer le crochet pétrisseur et lancer pour 10 mn à vit 1.

Rassembler la pâte (collante), couvrir d’un linge humide et mettre à lever dans le four en position étuve.

Comme toujours le temps de levée sera variable en fonction de bien des facteurs mais il faut que la pâte ait doublé de volume (compter entre 1 h 30 et 3 h), elle est remplie de bulles d’air.

La peser afin de la diviser en 4 pâtons d’égale grosseur (fariner le plan de travail et les mains car la pâte colle).

Ensuite, pour chaque pâton :

- étaler d’une forme rectangulaire,
- plier en trois,
- pivoter d’un quart de tour ,
- étaler de nouveau en rectangle,
- rouler la pâte

Déposer ces rouleaux de pâte dans un moule à cake (ici longueur 27 cm, largeur 11 cm).

Sans couvrir, remettre à lever dans le four en fonction étuve (environ 1 h).

Lorsque la pâte est bien gonflée, passer un peu de lait tiédi à l’aide d’un pinceau puis enfourner pour 45 mn dans un four préchauffé à 150°.

Ici la dorure est faite au lait mais on peut la faire avec un jaune d’oeuf. Pour un pain de mie destiné à un croque monsieur salé par exemple, il conviendra de diminuer la quantité de sucre. Ici, ce pain de mie ressemble à une brioche sucrée. On peut modeler en formes différentes voire individuelles et les parsemer de sucre en grain ou de pépites de chocolat.

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