Tarte Bourdaloue version C. Michalak

Je vous propose la version “Chef Michalak” de cette célèbre tarte.

Et voici ce que dit Wikipédia :

“La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires créée au XIX siècle par un pâtissier parisien. Cet entremets est une variante des tartes amandines faites à l'américaine, et de fait, est également servie chaude.

Il s'agit d'un dessert typiquement parisien, confectionné vers 1850 par un pâtissier établi rue Bourdaloue dont il tire son nom.

Elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur de la pâte fourrée au préalable avec de la frangipane ou de la crème d'amandes, le tout saupoudré de macarons et de noisettes écrasées, à l'origine sous forme de crème, ou des morceaux. On peut également remplacer la crème d'amandes par un mélange d'œufs, de sucre, de crème liquide entière et de poudre d'amandes.”

Rien de bien compliqué, il faut un peu de temps mais le résultat vaut la peine

La recette est entièrement réalisée à la main, aucun robot pour une fois mais tout de même un cercle réglable pour obtenir un diamètre de 18 cm.

Commençons par les poires :

 

- 3 poires mûres mais pas trop - 1 litre d’eau - 250 g de sucre semoule - le jus d’1/2 citron

Peler les poires, les couper en deux et les évider.

Pendant ce temps, porter à ébullition, pendant 2 mn, l’eau avec le sucre et le jus de citron.

Y plonger ensuite les demi-poires et les laisser frémir pendant 10 à 15 mn, c’est selon leur grosseur et leur degré de maturité.

Elles doivent bien se tenir mais être tendres et un peu translucides.

Les laisser ensuite refroidir dans ce sirop.

Passons au biscuit :

- 100 g de farine T45 tamisée - 35 g de sucre glace tamisé - 20 g de maïzena tamisée - 110 g de beurre mou

Dans un saladier, verser la farine, le sucre glace et la maïzena tamisés et mélanger le tout.

Ajouter le beurre mou en morceaux et mélanger à la cuiller.

Avec les mains, rassembler pour former une boule.

Poser ce pâton entre deux papiers cuisson et étaler au rouleau pour obtenir un cercle le plus près possible de 18 cm de diamètre (à peine plus grand).

Régler le cercle sur 18 cm.

Retirer le papier cuisson du dessus, poser le cercle sur la pâte et l’enfoncer (récupérer les petites chutes du tour, elles sont très bonnes comme ça …).

Piquer généreusement cette pâte et enfourner pour 15 mn dans le four préchauffé à 160°.

À la sortie du four, la pâte est à peine cuite, laisser tiédir puis glisser un papier cuisson entre la pâte et le cercle.

Si nécessaire, resserrer légèrement le cercle et, avec les doigts, bien rebloquer la pâte tout autour pour qu’il n’y ait pas de jour. 

Ne pas éteindre le four, on passera même à 180° une fois la crème d’amande ci-dessous réalisée.

À présent la crème d’amande :

- 40 g de beurre mou - 40 g de sucre glace tamisé - 40 g de poudre d’amande - 1 œuf moyen - 5 g de maïzena - 40 g de crème liquide entière - 2 g de levure chimique - 100 g de groseilles rouges   (ici de la gelée de framboise maison)

Dans un saladier, verser le beurre en morceaux et le sucre glace tamisé et bien mélanger à la spatule.

Ajouter la poudre d’amande et bien l’incorporer.

Puis l’œuf et bien mélanger, la maïzena et bien mélanger, puis la crème et la levure chimique et bien mélanger.

Verser le mélange obtenu sur le biscuit et répartir les groseilles en surface.

Je n’avais pas de groseilles, j’ai mis très simplement des petits plots de gelée de framboise maison pour un peu d’acidité tout de même.

Enfourner pour 12 minutes dans le four maintenu à 180°.

Et on termine par les poires :

Pendant ce temps, sortir les poires, bien les égoutter et même les essuyer au papier absorbant.

Les tailler en lamelles mais sans aller jusqu’au bout pour pouvoir les transporter ensuite, entières, dans le moule.

Donc, répartir les poires striées à la surface de la crème déjà un peu cuite, les poser délicatement pour qu’elles ne s’enfoncent pas trop.

Remettre au four pour 30 mn ; pour moi ce temps a été très insuffisant, je l’ai plus que doublé pour obtenir une cuisson impeccable contrôlée à la lame de couteau.

Pendant la cuisson j’ai eu des fuites de beurre sous le cercle, il faut donc bien prévoir une grande feuille en dessous pour récupérer ces fuites éventuelles.

Laisser un peu refroidir sur une grille puis décercler et retirer de suite, délicatement, le papier cuisson avant que le sucre caramélisé ne le colle à la tarte.

Dans une poêle chaude, faire torréfier des amandes effilées et les répartir en surface ainsi que quelques groseilles.

En surface, pour faire briller, on peut passer au pinceau un mélange de gelée de pomme réchauffée dans un peu d’eau.

Je vous propose ICI ma recette de gelée de pommes maison.

Cette tarte se déguste tiède mais froide elle est tout aussi excellente !

 

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