Foie gras stérilisé

9 janvier 2018

Pas très en avance mais tout aussi sincèrement,

je vous présente tous mes voeux pour 2018 !

Que cette nouvelle année comble vos souhaits, vous apporte beaucoup de bonheur

tout en vous gardant en bonne santé.

Vous avez passé de bonnes fêtes, vous avez régalé votre famille et vos amis et vous reprenez un rythme alimentaire plus léger mais il vous reste peut-être un foie gras cru au réfrigérateur ou au congélateur ... alors voici comment le sublimer pour plus tard :-)

Le foie gras cuit à l’eau (Ici) ou cuit au gros sel (Ici) sel ont ma préférence mais, lorsqu’il reste un foie gras cru au réfrigérateur après les fêtes ou au congélateur deux ou trois mois après son achat, je le cuisine et le stérilise, c’est un bon compromis.

Ainsi cuit, il se conservera pendant une année au moins, il est même recommandé de ne le déguster qu’après l’avoir stérilisé depuis trois mois.

On procède toujours de la même manière, c’est juste la cuisson qui change :

Pour un foie de 500 g :

- 6 g de sel fin
- 1,6 g de poivre blanc moulu
- 1.7 g de sucre semoule
- 1.25 cuiller à soupe de porto rouge
- 1.25 cuiller à soupe de cognac

Éveiner soigneusement le foie gras.

Préparer l’assaisonnement en mélangeant les ingrédients dans un petit bol.

Répartir l’assaisonnement sur l’ensemble du foie gras puis le refermer, filmer et mettre au frais pour 24 heures.

Si possible, retourner une fois ou deux le foie gras et bien répartir l’assaisonnement qui aura éventuellement coulé.

Préparer les bocaux en les ébouillant (ils doivent avoir une forme droite pour un démoulage facile) puis les remplir du foie, bien les fermer.

Choisir un grand faitout et déposer au fond une grille (ou du moins un papier cuisson) pour isoler les bocaux du fond.

Couvrir d’eau froide jusqu’à 3 cm au dessus des bocaux.

Faire chauffer doucement jusqu’à atteindre 100° et compter 25 mn d’ébullition régulière.

Une fois le temps écoulé, poser le faitout dans l’évier et y faire couler doucement de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Quand on peut mettre les mains dans l’eau, retirer les bocaux, les laisser refroidir.

Je les stocke au réfrigérateur d'une part pour les avoir déjà froids, prêts à déguster quand l’occasion se présente et d'autre part pour éviter tout risque sanitaire.