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13 mai 2019

Mon levain "Tintin"

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Le levain naît de la fermentation d’eau et de farine (développement de bonnes bactéries), c’est ce que je vous propose de réaliser.

Trois raisons principales de faire son pain avec du levain ; goût, conservation et digestibilité.

Si le sujet vous intéresse, je vous conseille la lecture des articles du site “C fait maison” où vous trouverez des réponses à toutes vos interrogations.

Dans de prochains billets je vous donnerai des recettes pour l’utiliser et vous indiquerai comment le conserver dans le temps.

Si vous souhaitez simplement mettre un levain en route, sans plus amples lectures, je vous donne la marche à suivre.

Le levain est vivant, il faut le nourrir pour le réactiver régulièrement et un levain dont on ne prend pas soin est promis à une mort certaine !

L’été facilite la naissance d’un levain, en l’hiver il arrive qu’il ait froid et peine à s’éveiller Sourire 

Il n’est pas délicat mais il lui faut une température constante ; 25°c’est parfait et pas de courants d’air.

Une fois que le levain chef est né, il est de coutume de lui donner un petit nom ; chez moi, les levains successifs se sont tous appelés “Tintin”  clin-doeil_thumb21_thumb2 

 

Peu de chose pour démarrer un levain :
 
- un bocal en verre bien propre sans trace de liquide vaisselle,
- une bouteille d’eau de source ordinaire à température ambiante
  (pas d’eau du robinet qui est chlorée),
- de la farine minimum T80 (je prends toujours de la farine de seigle claire T110 en magasin bio) 
- et en hiver un peu de miel pour l’aider si besoin.

 

Nourrir son levain s’appelle faire “un rafraîchi”.

 

Pendant les premiers jours, on va le nourrir toutes les 24 heures (à peu près).

 

Une fois ces grandes lignes tracées on peut commencer !

 

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Dans la mesure du possible on essaie d’espacer les “rafraîchis” (quand on le nourrit) de 24 heures mais ce n’est pas à une heure près.

 

Avec l’expérience on sait reconnaître un levain qui a faim à son aspect et son odeur.

 

Le levain est costaud, il peut avoir une forte odeur de vinaigre, d’acétone, de fromage … mais s’il sent un jour le fromage pourri et que cette odeur est vraiment insupportable c’est très mauvais signe ; le levain est entrain de passer de vie à trépas si ce n’est déjà fait !

 

J’ai tant lu sur le sujet que je pourrais, à mon tour, en écrire des pages et des pages ; toutefois mon but est simplement de vous donner la marche à suivre.

 

Pour ce qui est de la mise en œuvre du levain maison on trouve de nombreuses techniques différentes, j’ai choisi celle ci :

 

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Mise en route du levain chef :

 

Chaque levain est unique, il se peut que vous n’obteniez pas du tout le même résultat que moi, c’est normal, il faut patienter des fois jusqu’à 4 ou 5 jours avant d’obtenir un signe de vie.

Dans ce cas, il faut juste procéder, chaque jour, comme à J + 1 ou J + 2 ….

Si toujours aucun signe de vie au bout d’une semaine, il faut jeter et recommencer.

 


Jour “J” à 9 heures
:

- 25 g de farine de seigle claire T110
 
(ou farine de blé complet T130 ou T150)
- 25 g d’eau en bouteille
  (pas du robinet)


bien mélanger et verser dans le bocal choisi, couvrir avec un essuie tout tenu par un élastique.

Conserver ainsi à température ambiante pendant 24 h.

 

Le levain pèse alors 25 + 25 = 50g

 

La température idéale est de 25°.

 

Si l’on met en route en plein hiver on peut placer le bocal sur la box (le bocal du levain placé dans un autre contenant) Sourire

 

 

 

 

 

 

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Jour J à 9 heures

 

 

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Jour “J + 1” à 9 heures :

 

 

Après ces premières 24 heures, il n’a pas bougé, il a même séché et une croûte sombre s’est formée en surface.

 

+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25
g de farine se seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On replace l’essuie tout.

 

Le levain pèse alors 50 + 50 = 100 g


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Jour J + 1 à 9 heures



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Jour J + 1 à 9 heures
après avoir été nourri


 

 

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Parmi les différentes manières de procéder, j’ai choisi de conserver un poids constant à mon levain chef afin de ne pas être envahie.

Ce poids sera de 100 g.

À chaque rafraîchi j’ajouterai donc le poids d’eau et de farine dont j’aurai besoin pour faire mon pain (ou autre) et je conserverai toujours une base de 100g (le levain chef).



ligne noel scintillante

 


Jour “J + 2” à 9 heures


La première photo montre que le levain est en train de s’activer  et a déjà bullé (il doit sa précocité à de belles journées chaudes et ensoleillées).

Pour maintenir son poids à 100 g et puisque je vais lui ajouter 50 g, je commence par en retirer 50 (que je jette).

 
+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25 g de farine de seigle claire T110


On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

 

Le levain pèse : 100 - 50 + 50 =  100 g

 

Je l’ai changé de bocal de peur qu’il n’ait pas suffisamment de place et s’échappe !

À ce moment, si rien ne s’est encore passé (en hiver par exemple), on peut ajouter au rafraîchi ci-dessus, une cuiller à café de miel ou de sucre
.

 

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Jour J + 2 à 9 heures

 


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Jour J + 2 à 9 heures
après avoir été nourri

 

 

ligne noel scintillante

 


Jour “J + 3” à 9 heures
:


La première photo montre que le levain continue sa croissance, on distingue bien les petites bulles et il commence à dégager une légère odeur aigrelette pas désagréable du tout.

On retire 50 g que l’on jette.

 

+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25 g de farine de seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

 

Le levain pèse :100 - 50 + 50 = 100 g

 

Si à un moment donné le levain dégage une forte odeur de fromage pourri c’est qu’il est mort, il faut le jeter et recommencer.





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Jour J + 3 à 9 heures





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Jour J + 3 à 9 heures
après avoir été nourri

 

 

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Jour “J + 4” à 9 heures
:

La première photo montre que le levain s’est vraiment développé, on distingue parfaitement les nombreuses petites bulles, l’odeur aigrelette se confirme.

On peut considérer que le levain chef est né et on le baptise.

Pour moi “Tintin” !

On retire 50 g que l’on jette.

 

+ 25 g d’eau en bouteille

+ 25 g de farine de seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

 

Le levain pèse : 100 - 50 + 50 = 100 g




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Jour J + 4 à 9 heures

Tintin est né !



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Jour J + 4 à 9 heures
après avoir été nourri

 

 

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Jour “J + 5” à 9 heures
:

La première photo confirme la bonne santé de “Tintin”, il est en pleine activité ; on voit qu’il est monté haut dans le bocal et a même déjà commencé à redescendre.

 

Lorsqu’on veut faire du pain, il faut utiliser le levain lorsqu’il est au plus haut de sa forme, il faut donc apprendre à le connaître.

 

On retire 50 g que l’on jette.

 

+ 25 g d’eau en bouteille,

+ 25 g de farine de seigle claire T110

 

On ajoute l’eau, on mélange bien puis on ajoute la farine et on mélange à nouveau.

On repose l’essuie tout.

Le levain pèse : 100 - 50 + 50 = 100 g

 

Il a la consistance d’une mousse au chocolat Sourire

 

Le lendemain on recommence la même opération en “J + 6” et ensuite on peut prévoir un premier pain !

 

En effet, dès que le levain en herbe aura doublé trois fois de volume, on pourra considérer qu’il peut être utilisé pour la panification.

 





P1000351_thumb33


Jour J + 5 à 9 heures





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Jour J + 5 à 9 heures
après avoir été nourri





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La consistance du levain
à ce stade

 

 

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À ce stade le levain est né, il est actif, il convient donc à présent de l’entretenir et de le rafraîchir en fonction de nos besoins pour faire du pain, des brioches, des crêpes, des gaufres, des pancakes etc …

C’est à ce moment que l’on passe de la farine T110 à la farine T75 ou 80 pour faire les rafraîchis.

On utilise le levain lorsqu’il est au mieux de sa forme, juste avant qu’il ne redescende.

 

 

En résumé :

 

Démarrer puis entretenir un levain vous demandera seulement cinq minutes chaque jour.

Il faudra régulièrement le nourrir et lui assurer un certain confort thermique pour que vous puissiez vivre tous deux en harmonie.

On comprend vite comment ça fonctionne et on adopte un rythme de croisière.

Le matin, le midi ou le soir, c’est quand on veut pourvu que ce soit à peu près régulier, ce n’est pas à la minute non plus ….

Ensuite, à son aspect et à son odeur on saura vite reconnaître si le levain a faim.

Le levain a une odeur bien particulière ; mélange de vinaigre, d’acétone, de fromage que l’on reconnaît très vite.

Mais si un jour il sent le fromage pourri et que cette odeur est vraiment insupportable, c’est très mauvais signe, il faut se résigner à recommencer car le levain est en train de passer de vie à trépas si ce n’est déjà fait  gif-qui-pleure_thumb2_thumb

Pensez dès à présent au petit nom que vous allez donner à votre levain, il va vite “naître”, il ne faudrait pas que vous soyez pris au dépourvu  clin-doeil_thumb2_thumb1

 

 

 

Pour un débutant,

il a fière allure “Tintin”

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27 mars 2019

Madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)

 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)

 


Voici une autre recette de madeleines dont je vous avais parlé dans cet ancien billet.

Les bosses de mes madeleines sont loin d’être spectaculaires, j’impute ce “défaut” à mon four … ça ne change rien au goût fort heureusement !

“avec” ou “sans” chocolat ? notre préférence va bien évidemment aux madeleines avec coque en chocolat …

 

 

 

Pour 18 madeleines et 9 mini :

- 3 œufs
- 120 g de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 pincée de sel fin
- 20 g de miel
- 150 g de farine T45
- 6 g de levure chimique
- 125 g de beurre pommade

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)1

 

Dans le bol du Kitchenaid (ou de tout autre robot) équipé du fouet rond à fils, verser les œufs, les sucres, le sel et le miel.

Battre à vit 2 pendant 4 mn pour que le mélange blanchisse.

 

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)2 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)3

 


Ajouter la farine et la levure, mélanger à vit 1 pendant 1 mn.

Puis le beurre bien mou et mélanger à nouveau à vit 1 pendant 1 mn.

 

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)4 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)5
 

 
madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)6 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)8

 


Dans un saladier filmé, mettre cette pâte au réfrigérateur pour la nuit (ou quelques heures au moins).

Le lendemain et à l’aide d’un pinceau, beurrer légèrement les empreintes et les fariner (même pour un moule en silicone).

Déposer une cuiller de pâte dans chaque empreinte, sans l’étaler.

Pour plus de régularité, on peut utiliser une cuiller à glace, ne pas trop remplir les empreintes.

Le four sera préchauffé à 230°.

Enfourner et baisser de suite la température à 200°.

Après 4 à 5 mn de cuisson le centre des madeleines se creuse légèrement ; à ce moment là, baisser à nouveau la température à 180°.

La bosse commence à se former ; poursuivre la cuisson et sortir les madeleines du four lorsqu’elles sont bien dorées sur les bords (environ 10 à 15 mn au total selon le four et la taille des madeleines).

 

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)11 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)12

 

 
madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)14 madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)15


 

Démouler sur une grille et laisser bien refroidir.

Pour faire des coques en chocolat : laver et sécher soigneusement le moule.

Dans le moule vide, déposer 1,5 carré de chocolat dans chaque empreinte (selon la taille), placer le moule dans le four encore chaud mais éteint, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Sortir le moule et déposer une madeleine sur chaque empreinte et appuyant pour que le chocolat remonte bien tout autour.

Placer ensuite le moule au réfrigérateur pour environ une heure afin de faire durcir le chocolat puis démouler et conserver dans une boîte en fer ou dévorer de suite …

ampoule idée

La pâte est mise au réfrigérateur et passe ensuite directement au four très chaud puis la température du four est baissée deux fois ; ce sont ces chocs thermiques qui vont permettre d’obtenir la si jolie bosse des madeleines (chez moi c’est pas évident !).

À la place des sucres ci-dessus on peut mettre du sucre vanillé maison.

Par ailleurs, on peut parfumer la pâte avec des zestes de citron ou d’orange.

 

 

madeleines avec ou sans chocolat (Gaston Lenôtre)

 

 

farine

 

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16 mars 2019

Gâteau de pommes de terre

gâteau de pommes de terre


 

Juste délicieux et facile à faire.

La petite salade d’endives à l’huile de noix (que l’on placera au dernier moment autour du gâteau de pommes de terre) tiédira légèrement et fera très bon ménage avec les fines tranches de lard juste grillées à sec dans la poêle.


 

gâteau de pommes de terre2

 

Je donne les quantités précises pour ce moule dôme Silikomart de diamètre 18 cm (on peut ajouter une pomme de terre si désiré, il restait un peu de place).


 

 




  Pour 4 convives :

- 700 g de rondelles de pommes de terre
- 1 belle gousse d’ail
- 80 g de fromage râpé
- 1 gros œuf
- 270 g de lait demi-écrémé
- 1 bouquet de ciboulette
- sel fin et poivre du moulin

  Pour accompagner :

- salade d’endives, échalote et huile de noix
- fines tranches de lard fumé

gâteau de pommes de terre1



Éplucher les pommes de terre, les laver, bien les essuyer et les couper en fines lamelles (à la mandoline par exemple).

Beurrer généreusement le moule choisi puis déposer tout autour des rondelles de pommes de terre qui vont adhérer et tenir en place grâce au beurre. Saler, poivrer.


 

gâteau de pommes de terre3 gâteau de pommes de terre4

 

Ensuite, et par trois fois, répartir une couche de lamelles de pommes de terre, sel, poivre, ail émincé et fromage râpé en terminant par le fromage râpé (après avoir rabattu les pommes de terre qui dépassent).

 

gâteau de pommes de terre5 gâteau de pommes de terre6


 

Casser l’œuf dans un saladier, ajouter le lait, sel, poivre et ciboulette finement ciselée.

Battre ce mélange sans fouetter, juste pour bien mélanger.


 

gâteau de pommes de terre7 gâteau de pommes de terre8


 

Le verser sur les pommes de terre dans le moule (elles doivent être juste immergées).

Placer le moule sur un plateau et enfourner dans un four préchauffé à 200° pour une bonne heure.

Si la surface vient à se colorer trop vite, placer dessus un papier cuisson pour éviter que ça ne brûle.


 

gâteau de pommes de terre9 gâteau de pommes de terre10


 

Après cuisson, retourner sur le plat de service, attention, à faire avec précaution car il y a un peu de jus de cuisson et on risque de se brûler.


 

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Avec un papier absorber le jus éventuel autour du gâteau avant de répartir la salade d’endives tout autour et les tranches de lard fumé grillé sur le dessus.

 

Servir sans tarder !



gâteau de pommes de terre



image



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09 mars 2019

Homard grillé à l'estragon

homard grillé à l'estragon2



Petit … enfin plutôt grand plaisir breton clin d'oeil  

il faut en profiter quand on est sur place !

Ici, joli homard acheté directement sur le quai, au retour des bateaux à Roscoff.

Celui-ci était un gros père, en principe on conseille plus petit ; un homard de 600 à 800 grammes par personne ou ou pour deux personnes s’il s’agit d’une entrée.

Pour nous, le homard grillé à l’estragon c’est plat unique …


 














- 1 homard par personne

- beurre salé
- estragon frais
- sel fin et poivre du moulin
homard grillé à l'estragon3


 

Il doit être bien vivant et vigoureux, ses pinces sont attachées par un élastique.

Le moment le plus éprouvant est de le tuer bien sûr car il vous regarde …


 

homard grillé à l'estragon4 homard grillé à l'estragon5


 

Donc, sur une grande planche bien posée à plat, on dispose le homard, queue dépliée, pinces et pattes bien à plat de chaque côté et on le tient fermement.

On plante la pointe d’un grand couteau bien aiguisé au milieu de la tête (juste après le rostre) et on coupe de part en part jusqu’au milieu de la queue.

Il faut faire le geste sans hésitation, ce n’est pas difficile. 

 

homard grillé à l'estragon6

 


Il est dit qu’on peut le placer quelques minutes au congélateur pour un peu l’endormir afin qu’il souffre moins.

Dans le même but on peut aussi le plonger deux minutes dans de l’eau bouillante.

Ensuite on détache les deux parties, on retire l’intestin, je vide également l’intérieur de la tête.

On détache les deux pinces, on retire les élastiques et on détache aussi les petites pattes.

Il faut aussi casser les pinces avec un casse noix par exemple ou d’un coup de marteau.

L’ensemble est à installer dans un grand plat à four, la lèchefrite fait parfaitement l’affaire.

Glisser une branche d’estragon frais le long de chaque moitié de corps, poivrer, saler à peine et ajouter quelques noix de beurre salé.

J’ajoute un ramequin contenant du beurre salé, poivré avec de l’estragon ciselé et j’en arrose les homards pendant la cuisson.

 

homard grillé à l'estragon7


 

Faire préchauffer le four en position “gril fort” et enfourner pour environ dix à quinze minutes (c’est selon la grosseur du homard), bien surveiller, il ne faut surtout pas trop le cuire.

Pour moi pas de plat de service ni se présentation à l’assiette, ça refroidit très très vite alors c’est la lèchefrite sur la table et chacun se sert.

 

 

homard grillé à l'estragon8

 


Pour plus d’aisance, on peut retirer toute la chair d’un coup de sa carapace et déguster …. j’accompagne juste de deux feuilles de salade pour la forme !

 

 

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Vivement le prochain clin d'oeil

 

 

 

homard grillé à l'estragon2homard grillé à l'estragon

 

 

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02 mars 2019

Brioche qui (se) déchire !

brioche qui (se) déchire1


Au départ c’est une recette Thermomix.

J’ai opté pour un pétrissage à ma manière au Kitchenaid et ai fait un feuilletage conseillé par Aglae sur un groupe FB, merci !

Il ne faut pas s’y prendre au dernier moment, elle prend son temps pour arriver au mieux de sa forme mais ça vaut la peine d’attendre clin d'oeil 

Elle parfume la maison pendant la cuisson et est délicieuse, la mie est filante et elle se déchire en strates, un pur plaisir !

Choisir un moule large de préférence pour que la brioche puisse y prendre ses aises.

Les quantités que j’indique permettent de faire ces deux brioches, une mini mimi et une maxi dodue …

J’ai divisé le pâton ;

- base du petit moule (L = 14 cm, l = 7 cm, h = 5,5 cm) avec environ 250 g de pâte,

- base du grand moule (L = 20,5 cm, l = 11 cm, h = 7 cm) avec environ 620 g de pâte.








 

- 370 g de farine T45
- 70 g de sucre semoule
- 40 g de lait demi-écrémé
- 6 g de sel fin
- 3 gros œufs
- 9 g de levure sèche
- 170 g de beurre doux
- 1 jaune d’œuf pour la dorure

brioche qui (se) déchire2

 


Dans le bol du robot pâtissier équipé du pétrin, verser la farine, le sucre semoule, le lait, le sel fin et les œufs, pétrir pendant 2 mn à vit 2 puis ajouter la levure, pétrir à nouveau 8 mn à vit 2.

Couvrir le bol et laisser reposer 10 mn.

 

brioche qui (se) déchire3 brioche qui (se) déchire4

 


Ajouter le beurre à température ambiante coupé en petits morceaux. 

Pétrir à vit 2 pendant 10 à 12 mn, la pâte doit être formée et se décoller du bol.

 

brioche qui (se) déchire5 brioche qui (se) déchire6


 

Couvrir le bol et la laisser lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.


 

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À l’aide d’une corne la dégager du bol pour la verser sur une feuille légèrement farinée.

La dégazer pour la raffermir, l’envelopper d’un film mais sans la serrer et la placer pour la nuit au réfrigérateur, elle va gonfler.


 

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Le lendemain matin, sortir le pâton, le laisser se réchauffer pendant une dizaine de minutes puis le diviser en deux ou non.

Au rouleau, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm, rabattre le tiers gauche de la pâte puis le tiers droit, tourner le pâton d’un quart de tour.


 

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L’étaler à nouveau puis le plier en trois et le tourner à nouveau d’un quart de tour.


 

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L’étaler avant de le couper en 4 parts égales que l’on roule avant de les déposer dans le moule choisi.


 

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S’il y a un deuxième pâton, procéder de la même manière.

 


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Placer le ou les moules couverts d’un film juste posé dessus, à l’abri des courants d’air et laisser lever jusqu’à ce que la pâte atteigne le haut du moule.


 

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Faire préchauffer le four en position “brioche” à 160 °.

Pendant ce temps, mélanger un jaune d’œuf et un doigt de lait et passer au pinceau sur les pâtons.

Déposer éventuellement du sucre en grains ou des pépites de chocolat.


 

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Enfourner pour 45 mn et retirer le petit moule lorsqu’il reste 12 mn de cuisson.

Démouler après quelques minutes et laisser refroidir sur une grille.


Il ne reste qu’à déguster ….

 

 

brioche qui (se) déchire


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beurre oeufs2 beurre1



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22 février 2019

Céleri rave farci

céleri rave farci

 

 

Légume souvent oublié et pourtant son petit goût anisé est un délice !!!!

On le connaît surtout cru, en sauce rémoulade mais cuit il est fameux aussi.

En cubes à la vapeur il accompagnera divinement un rôti par exemple ou alors farci comme je vous le propose ici clin d'oeil 

Je reproduis toujours la même farce dans tous mes légumes parce que c’est ainsi que nous apprécions mais on peut varier en modifiant la viande et l’assaisonnement selon les goûts.

Pas de quantités précises dans ma recette puisque c’est selon la taille du céleri bien sûr !

Un beau céleri bien garni fera un repas copieux pour 4 convives.


 








- 1 joli céleri rave
- jus de citron

- farce mélange porc/veau
- œuf entier
- tranche de pain grillé
- lait
- ail
- persil commun
- sel fin et poivre du moulin
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Choisir un beau céleri rave de forme régulière.

L’éplucher et couper sa base si nécessaire afin de faire un plat dessous pour qu’il tienne bien en place.

Passer un peu de jus de citron tout autour du céleri afin qu’il ne noircisse pas puis découper le chapeau.

Ensuite il faut évider le céleri et ça c’est pas facile ! on prend ce qu’on peut, cuiller ou cuillère parisienne, il ne faut laisser qu’un centimètre environ de céleri sur tout le pourtour mais sans percer.


 

céleri rave farci3 céleri rave farci4


 
céleri rave farci5 céleri rave farci6

 

Placer la chair retirée dans le bol du Thermomix et mixer pendant 5 secondes à vitesse 5, réserver.


 

céleri rave farci9 céleri rave farci10

 


Il est nécessaire de faire pré-cuire le céleri sinon le temps de cuisson au four serait bien trop long.

Le mieux est de le pré-cuire dans l’Instant Pot (ou tout autre multicuiseur).

Mettre un peu d’eau dans le fond de la cuve, saler et poivrer l’intérieur du céleri et le placer dans un panier vapeur à l’intérieur de la cuve puis fermer le couvercle et la soupape.

Programmer en cuisson sous haute pression pour 12 mn puis évacuer la vapeur dès la fin de la cuisson.


 

céleri rave farci7 céleri rave farci8


 

Pendant ce temps, préparer la farce : dans un saladier, verser la viande, l’œuf entier, le pain grillé émietté et trempé dans du lait, l’ail émincé, le persil ciselé, une partie de la chair de céleri mixée (une petite moitié) puis saler (attention, la farce est souvent déjà salée par le boucher) et poivrer.

Mélanger intimement à la fourchette, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


 

céleri rave farci13 céleri rave farci14


 

Tasser cette farce à l’intérieur du céleri pré-cuit puis poser le petit chapeau.

Au pinceau, passer de l’huile sur tout l’extérieur du céleri et enfourner dans un four préchauffé à 180° pour 1 h 15 à 1 h 30 mn selon la taille du céleri.

 

céleri rave farci16 céleri rave farci17


 

On obtient une farce parfumée et bien cuite alors que la chair du céleri tout autour reste très très légèrement craquante, c’est extra bon !

 

 

céleri rave farci18


 

Je le sers avec des carottes râpées en vinaigrette et le mariage (curieux) est excellent.


 

 

Le reste de chair de céleri peut être mis en sachet au congélateur puis parfumer des soupes de légumes dans les mois à venir …

 

 

Il me reste toujours de la farce, j’en remplis une petite cocotte que je place au congélateur.

Quand il y en a deux, je les fais cuire au four et les accompagne d’une purée de pommes de terre.

  céleri rave farci11

céleri rave farci12

 

Bon appétit !



 

céleri rave farci

céleri rave 1


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16 février 2019

Soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande30


Soupe complète, facile à réaliser, épicée, parfumée, délicieuse, rassasiante, tout pour plaire.

Je l’ai trouvée sur le blog des “Inspirations culinaires” que je remercie pour cette jolie recette texane (pas suivie à la lettre).

Il faut en principe la servir garnie de morceaux d’avocat, de coriandre ciselée, de crème sure et de fromage cheddar …. je n’avais que le cheddar !

On peut tout à fait utiliser des haricots rouges en boîte même si je leur ai préféré des haricots secs que j’ai cuits à l’Instant Pot.







Pour la soupe de haricots rouges :

- 1 gros oignon haché
- 250 g de haricots rouges secs
  (ou déjà cuits en boîte)
- 1 courgette coupée en demi-tranches fines
  (couper deux fois moins épais que sur ma photo)
- 1 petit poivron rouge
- 1 petit poivron vert
- 1 boîte de dés de tomate
- 70 cl d’eau chaude
- 2 c. soupe fond de légumes maison
  (recette Ici)
- 2 c. café de paprika en poudre
- 2 c. soupe d’origan en poudre
- 1 c.soupe de coriandre séchée
- un peu de piment fort en poudre
- 1 feuille de laurier
- sel fin et poivre du moulin
- cheddar râpé
     Pour les boulettes de viande :

     - 350 g de bœuf haché 5% de MG
     - 70 g de riz long grain
     - 1 gros oignon haché
     - 1 belle gousse d’ail hachée
     - sel fin et poivre du moulin


soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande1



On commence par la cuisson des haricots rouges secs
:

Dans une passoire, les rincer à l’eau froide puis les verser dans la cuve de l’Instant Pot (ou de tout autre multicuiseur), les couvrir largement d’eau.

Installer la cuve dans l’appareil et lancer en mode “Manual” High Pressure pour 5 mn, soupape fermée.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande2 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande3

 

À l’issue du temps, laisser retomber la vapeur naturellement pendant une dizaine de minutes avant d’ouvrir le couvercle et d’égoutter les haricots.

Les verser dans la cuve lavée, les couvrir généreusement d’eau et relancer la cuisson en mode “Manual” High Pressure pour 5 mn, soupape fermée.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande7 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande8

 

À l’issue du temps, laisser retomber la vapeur naturellement pendant une dizaine de minutes avant d’ouvrir le couvercle et d’égoutter les haricots, ils manqueront un tout petit peu de cuisson, réserver.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande13

 

Pendant ce temps, on fait les autres préparations :

- déposer la viande hachée dans un saladier, ajouter le riz, l’oignon et l’ail finement hachés.

Saler, poivrer et mélanger intiment le tout à la fourchette.

Dans le creux de la main faire des boulettes : j’ai fait ici 11 boulettes de 50 g chacune.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande4 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande5

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande6

 

- laver et éplucher la courgette une bande sur deux, la couper en deux en longueur puis en rondelles (deux fois plus fines que sur ma photo).

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande9

 

- laver les poivrons, les couper en quatre puis retirer soigneusement les filaments blancs de l’intérieur et les graines, les couper en petits dés.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande10 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande11

 

- au mixeur plongeant (ou autre), mixer le contenu de la boîte de dés de tomate,

- faire chauffer les 70 cl d’eau et y ajouter le fond de légumes (recette ici), les épices, le laurier, bien mélanger.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande12 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande14

 


 

On passe à la cuisson de l’ensemble :

Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive et y faire revenir les boulettes de viande, ajouter ensuite le deuxième oignon haché et le faire suer et revenir.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande15 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande16

 

Verser le bouillon avec les épices, déglacer puis ajouter la tomate mixée, mélanger.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande17 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande18

 

Compléter avec les poivrons en dés puis les rondelles de courgette et les haricots rouges égouttés.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande19 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande20

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande21

 

Mélanger le tout délicatement et laisser mijoter doucement, couvert, environ 45 mn.

En cours de cuisson, goûter la sauce et rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.

 

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande22 soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande23

 

Servir bien chaud avec du cheddar râpé.



soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande30

soupe texane aux haricots rouges et boulettes de viande35

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10 février 2019

Brioche ultra légère au fromage blanc

brioche ultra légère au fromage blanc

 

 

Il est un peu tôt pour penser à la plage mais, en l’occurrence, mieux vaut un peu trop tôt que trop tard, le temps file vite  clin-doeil_thumb4

Donc, je vous propose une brioche légère, juste pour se faire plaisir sans aucune arrière pensée, le fromage blanc sera évidemment à 0 % …. certes elle sera différente d’une brioche au beurre (on ne peut pas avoir le beurre et …… la taille fine !) mais je trouve qu’elle donne bien le change pour zéro matière grasse et zéro sucre.

La dorure peut se faire au jaune d’œuf mais j’ai préféré passer du lait juste tiède pour encore plus de légèreté.

 


- 500 g de farine T45
- 1 œuf entier + 2 jaunes (gros)
- 10 g de levure sèche
- 270 g de fromage blanc à 0%
- 15 g d’édulcorant liquide
- 1 cuiller à soupe d’arôme vanille
- 1 belle pincée de sel fin






brioche ultra légère au fromage blanc1

Dans la cuve d’un robot pâtissier (ou Thermomix ou autre) équipé du pétrin, verser la farine, l’œuf entier et les deux jaunes, la levure sèche, le fromage blanc, l’édulcorant, l’arôme vanille et le sel fin.

Pétrir à vitesse 1 pendant 10 mn (5 mn au Thermomix) en ajoutant éventuellement une cuiller à soupe de lait si la pâte est trop épaisse.


brioche ultra légère au fromage blanc2 brioche ultra légère au fromage blanc3

 

Verser le pâton (il doit être souple et ne pas coller) dans un saladier, couvrir d’un film et laisser pousser jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.


brioche ultra légère au fromage blanc4 brioche ultra légère au fromage blanc5

 

Le verser alors sur une feuille à pâtisserie juste à peine farinée puis le dégazer pour qu’il se raffermisse.


brioche ultra légère au fromage blanc6 brioche ultra légère au fromage blanc7

 

Former une boule, la peser (900 g) et façonner à la forme définitive désirée.

J’ai choisi d’en faire 12 boules de 75 g chacune que j’ai posées dans un moule à tarte sur un papier cuisson.

Couvrir d’un film (sans serrer surtout) et laisser à nouveau pousser pendant 30 à 45 mn.

À la fin de ce temps faire préchauffer le four à 160°, position “brioche”.

Au moment d’enfourner, passer du lait juste tiède sur les boules à l’aide d’un pinceau et déposer des grains de sucre sur certaines boules pour régaler les chanceux qui n’ont pas à surveiller leur ligne …

Enfourner pour 25 mn, démouler après quelques minutes et laisser refroidir sur une grille.


brioche ultra légère au fromage blanc8 brioche ultra légère au fromage blanc9

 

Les boules se détachent facilement les unes des autres, on pourra les congeler s’il en reste.

Comme beaucoup de brioches, elle sèchera rapidement !

brioche ultra légère au fromage blanc

le maillot

 

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08 février 2019

Crème de corail, noix de Saint-Jacques poêlées


crème de corail, noix de saint-jacques poêlées5

 


Les Saint-Jacques fraîches nous attendent sur les étales, il faut en profiter !

Achetées congelées elles sont souvent trop fermes, caoutchouteuses, il y a beaucoup à gagner en qualité gustative à les acheter fraîches, les nettoyer, les rincer, bien les sécher avant de les congeler soi-même bien à plat sur un plateau puis les stocker dans un sachet plastique.

Pour les faire décongeler rapidement je les mets dans un saladier recouvertes de lait ou alors au réfrigérateur pendant une nuit.

Si on ne peut faire autrement que les acheter congelées il faut vraiment penser à regarder la date de congélation qui peut être antérieure de presque deux ans parfois !

Quand on sait que les produits de la mer ne doivent pas être conservés réfrigérés pendant trop longtemps on comprend vite pourquoi on ne peut être que déçus par la qualité.

La durée de conservation en congélation de ce type de fruit de mer est tout au plus de 6 mois, passé ce délai la chair perd en goût et la texture change d’aspect.

Bref, vous l’aurez compris, c’est le moment de stocker vos coquilles  clin d'oeil  la recette que je vous propose est un recette Thermomix.

Pour faire plus économique on peut remplacer les coquilles par des aiguillettes de poulet ou de canard et joindre quelques petits croûtons grillés.

Les quantités indiquées (ce n’est pas au gramme près) feront deux belles assiettes pour un plat principal mais il est possible de présenter en plus petits contenants pour une entrée ou même en verrines pour l’apéritif.

 






  Pour deux jolies assiettes :

- 50 g d’échalote
- 100 g de carotte
- 100 g de blanc de poireau
- 40 g (20 + 20) de beurre demi-sel (ou doux)
- 4 ou 6 noix de Saint-Jacques avec corail
- 60 g de lentilles corail
- 50 g de vin blanc sec
- 1 cuiller à café de concentré de tomate
- 300 g d’eau
- 50 g de crème fraîche
- sel fin et poivre du moulin
- quelques rondelles de chorizo (facultatif)
crème de corail, noix de saint-jacques poêlées3


Dans le bol du Thermomix (ou de tout autre robot chauffant), verser les échalotes, les carottes et le blanc de poireau coupés en morceaux et mixer pendant 5 sec à vitesse 5, rabattre à l’aide d’une spatule.


 

crème de corail, noix de saint-jacques poêlées4 crème de corail, noix de saint-jacques poêlées5


 

Ajouter la moitié du beurre et faire rissoler 5 mn à 120°, vitesse cuiller sans mettre le gobelet doseur sur le couvercle.


 

crème de corail, noix de saint-jacques poêlées6 crème de corail, noix de saint-jacques poêlées7


 

Ajouter le corail des Saint-Jacques, les lentilles corail, le vin blanc sec, le concentré de tomate et l’eau.

Programmer 15 mn à 100° à vitesse 1.


 

crème de corail, noix de saint-jacques poêlées8 crème de corail, noix de saint-jacques poêlées9

 


Mixer ensuite pendant 30 sec en passant progressivement de la vitesse 5 à la vitesse 10, rabattre.
 

Ajouter la crème fraîche, le sel (modérément) et le poivre puis programmer 3 mn à 90° à vitesse 2.

Mixer ensuite pendant 30 sec en passant progressivement de la vitesse 5 à la vitesse 10, rabattre.


 

crème de corail, noix de saint-jacques poêlées10 crème de corail, noix de saint-jacques poêlées11


 
crème de corail, noix de saint-jacques poêlées12 crème de corail, noix de saint-jacques poêlées13


 

Au dernier moment faire fondre l’autre moitié du beurre pour y dorer les Saint-Jacques, une minute de chaque côté.

Pendant le dressage (assiettes creuses) faire également chauffer les rondelles de chorizo qui rejetteront ainsi une grande partie de leur gras.

Une touche de verdure, persil, cerfeuil, coriandre ….


 

crème de corail, noix de saint-jacques poêlées5



coquillage-rose


 

 

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02 février 2019

Filet mignon de porc au miel

filet mignon de porc au miel




Une excellente idée donnée sur un groupe FB, c’est vraiment bon !

Cette fois l’Instant Pot fera le travail en mijotage traditionnel mais la recette peut être faite dans la matinée, le filet mignon coupé en morceaux n’est pas trop long à cuire.

Ce plat sucré/salé s’accompagne parfaitement de semoule !










- 1 filet mignon de porc de 5 à 600 g
- 25 g de beurre
- 1 gros oignon
- 50 g de raisins secs
- 3 cuillers à soupe de miel
- 30 cl de cidre
  (ou un vin blanc pétillant)
filet mignon de porc au miel1



Couper le filet mignon en 5 ou 6 morceaux.

Éplucher et émincer l’oignon.

filet mignon de porc au miel2 filet mignon de porc au miel3

 

Mettre l’Instant Pot en position “sauté – more”, faire chauffer le beurre puis dorer la viande de toutes parts, réserver.

 

filet mignon de porc au miel4 filet mignon de porc au miel5

 

Faire ensuite revenir l’oignon et quand il est translucide, ajouter les raisins secs rincés et une cuiller à soupe de miel.

Verser la moitié du cidre et déglacer le fond de la cuve en frottant avec une spatule plate.


filet mignon de porc au miel6 filet mignon de porc au miel7
   
filet mignon de porc au miel8 filet mignon de porc au miel9



Remettre les morceaux de viande et poser sur chacun un peu de miel (la deuxième cuiller à soupe).

Passer l’Instant Pot en mode “slow cook – more” pour 2 heures avec couvercle.

 

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À l’issue des deux heures, retourner les morceaux de viande, y déposer la dernière cuiller à soupe de miel et verser le reste de cidre.

 

filet mignon de porc au miel12 filet mignon de porc au miel13

 

Relancer en “slow cook – more” pour 1 heure et, si toutefois la sauce est trop liquide, retirer le couvercle un peu avant la fin du temps de cuisson pour la faire réduire.

 

filet mignon de porc au miel14

 

Vérifier la bonne cuisson de la viande et relancer si nécessaire pour une demi-heure.


filet mignon de porc au miel15

filet mignon de porc au miel

miel


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cuisinière1 fond transparent


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